Технологическая карта № Стейк свиной на кости 100 г, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Стейк свиной на кости 100 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Свиная корейка (челогач) – биток свиной на кости. Мясо свинины произведено в Украине. Зачищено от сухожильных пленок.
Косточка зачищена. Длина ее составляет – 3-4 см.
Лук репчатый, пассерованный для фарша, полуфабрикат кулинария (ТК0975)”>Лук репчатый – местного производства, свежий, непроросший.
Масло подсолнечное – отечественного производства, рафинированное. Сахар песок – отечественного производства. Кристаллы белого или желтоватого цвета имеют сладкий вкус.
Лимонная кислота – прозрачные кристаллы, не имеющие запаха, с ярко выраженным кислым вкусом.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта | ||
| 1 | Корейка свиная на кости (приход из акта зачистки) | 0, 147 | 0, 147 | 0,100 |
| 2 | Специи (перец черный молотый) | 0,0001 | 0,0001 | 0,000 |
| 3 | Соль | 0,003 | 0,003 | 0,002 |
| 4 | Масло растительное | 0,015 | 0,015 | 0,000 |
| 5 | Лук репчатый | 0,024 | 0,020 | 0,019 |
| 6 | Соль | 0,001 | 0,001 | 0,000 |
| 7 | Сахар | 0,002 | 0,002 | 0,001 |
| 8 | Кислота лимонная | 0,001 | 0,001 | 0,000 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия | 100/20 г | |||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Свиную корейку (челогач), зачищенную от сухожильных пленок, отбивают стейкмастером, маринуют в смеси соли, молотого черного перца, растительного масла.
Оставляют для маринования в закрытой гастроемкости при температуре +2+4* С на 1-2 часа. Перед жареньем мясо смазывают оставшимся растительным маслом.
Жарят на гриле или грилевой (с ребристой поверхностью) чугунной сковороде до образования золотистой решетки на поверхности мяса. Готовность мяса определяют прокалыванием. При прокалывании из куска жареного мяса выделяется прозрачный сок.
Повар может сделать надрез острым ножом. Готовое мясо имеет розовато-серый цвет. Если мясо не готово, его доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180* С в течение 7-10 минут.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
- Внешний вид
Обжаренная на гриле свиная корейка с косточкой. Гарнир – маринованный лук. - Консистенция
Мясо прожарено до готовности. При надрезе – консистенция упругая, легко режется. - Запах и вкус
Цвет мяса – золотисто-коричневый, со следами решетки. Вкус и запах – жареного мяса, маринованого лука.
Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)
Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
