Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус свекольный, полуфабрикат ресторан (ТТК1444)

Соус свекольный, полуфабрикат ресторан (ТТК1444)

Соус свекольный, полуфабрикат ресторан

Технико-технологическая карта №  Соус свекольный, полуфабрикат ресторан  (СР-рецептура № 1372)

 

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса свекольного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Корнеплоды свеклы свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности, нетреснувшие, типичной для данного сорта формы и окраски, с длинной оставшихся черешков не более 2,0 см. или без них, не увядшие, без признаков проростания. Мякоть должна быть плотной, но не твердой. Цвет мякоти бордовый.

Сливки кулинарные — пакетированные. Содержание молочного жира – 30-33%.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свекла очищенная, п/ф 1000,0 0,00 1000,0 100,00 0,0
Сливки 30%-е 1100,0 0,00 1100,0 9,09 1000,0
Соль 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенную свеклу нарезают ломтиками произвольной формы. Свеклу укладывают в вакуумный пакет, заливают сливками, добавляют соль, вакуумируют. Свеклу варят в сливках в вакуумном пакете по технологии су-вид при низкой температуре (56,5* С) в течение 3-х часов. Готовый соус должен приобрести красивый розовато-лиловый цвет.

Затем вакуумный пакет с соусом охлаждают в камере шокового охлаждения. Пакет вскрывают, свеклу удаляют. Готовый соус переливают в туб.  Хранят в течение 3-х суток в холодильном шкафу при температуре +2+4* С.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – сливочный соус.

Цвет – розовый.

Консистенция – однородная, средней густоты.                                   

Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов.                                .

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус свекольный готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Допустимый срок хранения полуфабриката соуса —  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели полуфабриката соуса свекольного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top