Соус на равиоли с креветками и лососем, полуфабрикат кулинарный (ТК1735)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус на равиоли с креветками и лососем, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта № Соус на равиоли с креветками и лососем, полуфабрикат кулинарный( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Соус на равиоли с креветками и лососем, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Масло оливковое EV — импортного производства, холодного отжима.

Масло сливочное — украинского производства (весовое или фасованное). Содержание молочного жира — 73%. К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Чеснок очищен. Панцирь тигровой креветки — очищенный хитиновый покров тигровой креветки. Плоды перца чили зачищены от плодоножки и семенной коробочки. Цвет плодов ярко-красный или темно-красный.

Базилик  имеет вид свежих крупных продолговатых зеленых листьв на сочных стеблях. Цвет базилика — ярко-зеленый.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Масло оливковое EV1,0001,0000,600
2Масло сливочное 73%1,0001,0000,400
3Чеснок очищенный, п\ф0,2000,2000,000
4Панцирь креветки тигровой 16\200,5000,5000,000
5Перец чили зачищенный, п/ф0,0200,0200,000
6Базилик зачищенный, п\ф0,0600,0600,000
7Соль морская0,0200,0200,000
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

Технология приготовления

Все ингредиенты складывают в сотейник, доводят до кипения и прогревают в течение 20 минут на медленном огне до янтарного цвета, снимают с огня и охлаждают до комнатной температуры, процеживают через сито.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Маслянистая жидкость янтарного цвета.
Консистенция  Жидкая.
Запах и вкус   Запах — масла, креветок, чеснока, базилика. Вкус — маслянистый, умеренно соленый, острый. Привкус чеснока, базилика.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус на равиоли с креветками и лососем, полуфабрикат кулинарный готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.