Соус на равиоли с креветками и лососем, полуфабрикат кулинарный (ТК1735)

Технологическая карта № Соус на равиоли с креветками и лососем, полуфабрикат кулинарный (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Соус на равиоли с креветками и лососем, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Масло оливковое EV — импортного производства, холодного отжима.

Масло сливочное — украинского производства (весовое или фасованное). Содержание молочного жира — 73%. К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Чеснок очищен. Панцирь тигровой креветки — очищенный хитиновый покров тигровой креветки. Плоды перца чили зачищены от плодоножки и семенной коробочки. Цвет плодов ярко-красный или темно-красный.

Базилик  имеет вид свежих крупных продолговатых зеленых листьв на сочных стеблях. Цвет базилика — ярко-зеленый.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Масло оливковое EV 1,000 1,000 0,600
2 Масло сливочное 73% 1,000 1,000 0,400
3 Чеснок очищенный, п\ф 0,200 0,200 0,000
4 Панцирь креветки тигровой 16\20 0,500 0,500 0,000
5 Перец чили зачищенный, п/ф 0,020 0,020 0,000
6 Базилик зачищенный, п\ф 0,060 0,060 0,000
7 Соль морская 0,020 0,020 0,000
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

Технология приготовления

Все ингредиенты складывают в сотейник, доводят до кипения и прогревают в течение 20 минут на медленном огне до янтарного цвета, снимают с огня и охлаждают до комнатной температуры, процеживают через сито.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид — Маслянистая жидкость янтарного цвета.
  • Консистенция — Жидкая.
  • Запах и вкус — масла, креветок, чеснока, базилика.
  • Вкус — маслянистый, умеренно соленый, острый. Привкус чеснока, базилика.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус на равиоли с креветками и лососем, полуфабрикат кулинарный готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на  100 гр продукта

Белков 12.00 г 17 %
Жиров 11.75 г 15 %
Углеводов 27.50 г 10 %
Калорийность 263.00 ккал
(1100 кДж)
13 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector