Сорбет шоколад (ТТК2239)

Сорбет шоколад

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сорбет шоколад

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сорбет шоколад вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Шоколад без добавлений 200\ 200
2 Сахарная пудра 160\ 160
3 Вода питьевая 500\ 500

Выход полуфабриката, г: 500                                  Выход готового изделия, г: 800

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Ножом с зазубринами крупно нарежьте шоколад.

Налейте в большую кастрюлю воду, поставьте на слабый огонь. Растворите в воде сахар. Доведите до кипения, добавьте шоколад и
перемешивайте 2 мин.

Поставьте кастрюлю в неглубокую миску, наполненную водой со льдом, периодически помешивая дайте смеси полностью остыть.

Затем поместите пюре в мороженицу и следуйте инструкциям производителя.

Украсьте завитками шоколада.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

10,8\ 70,6\ 265\ 1739 (7280)

 

Инженер-технолог:

 

Top