Бризоль в духовке — это уникальное и вкусное блюдо, сочетающее в себе простоту приготовления и богатство вкуса. Этот вариант брнозоля, пришедший к нам из французской кухни, позволяет не только обжарить фарш, но и запечь его, что придаёт особую пикантность и сочность. Каждый кусочек насыщен грибным ароматом и украсит любой стол.
Технико-технологическая карта Бризоль в духовке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бризоль в духовке”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Грибы (лесные) | 300-400 | 300-400 |
| Мука (для посыпки стола) | 12-15 | 12-15 |
| Яйцо | 360 | 360 |
| Фарш мясной | 800 | 800 |
| Соль | – | по вкусу |
| Масло растительное | – | по вкусу |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Специи | – | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте грибы: тщательно промойте, нарежьте мелкими кусочками и обжарьте на растительном масле до золотистой корочки.
- Лук нарежьте тонкими полукольцами и добавьте к грибам, обжарьте вместе до мягкости.
- Смешайте готовую грибную начинку с мясным фаршем, добавьте специи и тщательно перемешайте.
- В отдельной емкости взбейте яйца, оставив одно яйцо для начинки.
- На разогретую сковороду с растительным маслом выложите часть фарша в форме овалов, аккуратно залейте взбитыми яйцами.
- Обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки.
- Выложите обжаренные бризоли на противень и запекайте в разогретой духовке (180°C) в течение 20-30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, нежные слои | Золотистый, коричневый от грибов и фарша | Нежная, слегка хрустящая оболочка | Ароматный, грибной с мясными нотами |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| не более 10^4 | не более 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | Значения (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 250-300 |
| Белки | 18-22 г |
| Жиры | 15-20 г |
| Углеводы | 5-7 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.