Технологическая карта № . Какао с молоком, 1 л дошкольное питание (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления какао с молоком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Какао-порошок | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Молоко | 900,0 | 0,00 | 900,0 | 21,66 | 705,0 |
| Вода | 140,0 | 0,00 | 140,0 | 21,43 | 110,0 |
| Сахар-песок | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают остальной кипяток и горячее молоко и доводят до кипения.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – какао – это напиток розовато-карамельного цвета.
- Консистенция – жидкая.
- Вкус – характерный для какао, сладкий.
- Запах – характерный для какао.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Какао изготавливают по меню. Не хранят.
Какао должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность какао:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 3,367 | 2,863 | 13,323 | 91,730 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Какао — напиток, в состав которого обязательно входит какао, а также молоко (или вода) и сахар. Напиток обычно безалкогольный. В современном мире распространены две основные разновидности напитка:
- Горячий шоколад готовят из растопленного плиточного шоколада (или шоколадной стружки) исключительно на молоке с добавлением ванили, сахара, корицы и взбивают его до состояния пены.
- Более недорогой и простой в приготовлении напиток, называемый обычно какао, варят на воде или молоке из порошка какао. Употребляют как горячим, так и холодным. В Италии и Испании предпочитают напиток повышенной густоты (итал. cioccolata densa).
Какао-молоко получают путём растворения порошка какао в коровьем, козьем или ином молоке. Употребляют его обычно охлаждённым. В Мексике популярен горячий шоколад с кукурузной мукой — чампуррадо.
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
