Бефстроганов с грибами и картофелем, порция общепит (ТК1719)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Бефстроганов с грибами и картофелем, порция общепит

Технологическая карта №  Бефстроганов с грибами и картофелем, порция общепит (СР- рецептура № 154, СР-рецептура № 296)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления беф-строганова с белыми грибами и картофельным пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Беф-строганов — тушеная в соусе телячья вырезка, нарезанная брусочками. Беф-строганов — свежеприготовлен.

Молодые белые грибочки очищены и заморожены. При оттайке ледяная глазурь — не более 30%. Вкус и запах — белых грибов.

Пюре картофельное — пышная взбитая картофельная масса.

Огурцы свежие — целые, не уродливые, чистые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений и повреждений сельхозвредителями, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для данного сорта формой и окраской.

Помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.

Соус Горчичный — собственного производства, свежеприготовленный.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Беф-строганов1 порция1,21163,08,00150,0
Пюре картофельное для беф-строганова, п/ф110,00,00110,09,09100,0
Грибы белые с/м20,030,00 (оттайка)14,050,007,0
Масло сливочное10,00,0010,030,007,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Перец черный горошек1,00,001,0100,000,0
Трюфельный снег, п/ф1,00,001,00,001,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф2,416,672,050,001,0
Декор     
Огурцы свежие17,011,7615,00,0015,0
Микрогрин1,00,001,00,001,0
Масло оливковое10,050,005,00,005,0
Помидоры черри, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Огурцы пикули7,00,007,00,007,0
Соус Горчичный, п/ф5,00,005,00,005,0
Выход    150/115/50

 

3.Технология приготовления

 

Сыр Пармезан зачищают от корки. Натирают на мелкую терку. Помидоры черри, зачищенные от плодоножки, разрезают пополам. Огурцы нарезают тонкими слайсами.Белые грибы с/м дефростируют, обжаривают в сливочном масле. Приправляют солью, свежесмолотым черным перцем.

В порционную посуду через прямоугольную форму выкладывают картофельное пюре, на него выкладывают обжаренные в сливочном масле белые грибы, посыпают тертым Пармезаном, запекают под грилем Саламандра  до золотистого цвета. Убирают форму, рядом выкладывают готовый беф-строганов. Посыпают трюфельным снегом и украшаютмикрогрином.

Декор:на тарелку выкладывают помидоры черри, разрезанные пополам и пикули. Из слайсов огурца формируют рулеты и декорируютГорчичным соусом.

 

4.Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду через прямоугольную форму выложено запеченное картофельное пюре с обжаренными в сливочном масле белыми грибами и запеченным сыром  Пармезан.Рядом выложен готовый беф-строганов, посыпанный трюфельным снегом и микрогрином. Декор — помидоры черри, разрезанные пополам, и пикули. Из слайсов огурца сформованы рулеты.

Консистенция – пюре — пышная взбитая масса. Телятина — мягкая, протушенная. Соус — консистенции жидкой сметаны. Грибы мягкие, сохраняют форму.

Запах и вкус— соответствуют входящим в блюдо ингредиентам.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Беф-строганов с белыми грибами и картофельным пюре готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели беф-строганова с белыми грибами и картофельным пюре должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.