Бефстроганов с грибами и картофелем, порция общепит (ТК1719)

Технологическая карта № Бефстроганов с грибами и картофелем, порция общепит (СР- рецептура № 154, СР-рецептура № 296)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления беф-строганова с белыми грибами и картофельным пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  • Беф-строганов — тушеная в соусе телячья вырезка, нарезанная брусочками. Беф-строганов — свежеприготовлен.

Молодые белые грибочки очищены и заморожены. При оттайке ледяная глазурь — не более 30%. Вкус и запах — белых грибов.

  • Пюре картофельное — пышная взбитая картофельная масса.
  • Огурцы свежие — целые, не уродливые, чистые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений и повреждений сельхозвредителями, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для данного сорта формой и окраской.

Помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Беф-строганов 1 порция 1,21 163,0 8,00 150,0
Пюре картофельное для беф-строганова, п/ф 110,0 0,00 110,0 9,09 100,0
Грибы белые с/м 20,0 30,00 (оттайка) 14,0 50,00 7,0
Масло сливочное 10,0 0,00 10,0 30,00 7,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец черный горошек 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Трюфельный снег, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 2,4 16,67 2,0 50,00 1,0
Декор
Огурцы свежие 17,0 11,76 15,0 0,00 15,0
Микрогрин 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Масло оливковое 10,0 50,00 5,0 0,00 5,0
Помидоры черри, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Огурцы пикули 7,0 0,00 7,0 0,00 7,0
Соус Горчичный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Выход 150/115/50

 

Технология приготовления

Сыр Пармезан зачищают от корки. Натирают на мелкую терку. Помидоры черри, зачищенные от плодоножки, разрезают пополам. Огурцы нарезают тонкими слайсами.Белые грибы с/м дефростируют, обжаривают в сливочном масле. Приправляют солью, свежесмолотым черным перцем.

В порционную посуду через прямоугольную форму выкладывают картофельное пюре, на него выкладывают обжаренные в сливочном масле белые грибы, посыпают тертым Пармезаном, запекают под грилем Саламандра  до золотистого цвета. Убирают форму, рядом выкладывают готовый беф-строганов. Посыпают трюфельным снегом и украшаютмикрогрином.

Декор:на тарелку выкладывают помидоры черри, разрезанные пополам и пикули. Из слайсов огурца формируют рулеты и декорируютГорчичным соусом.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – в порционную посуду через прямоугольную форму выложено запеченное картофельное пюре с обжаренными в сливочном масле белыми грибами и запеченным сыром  Пармезан.Рядом выложен готовый беф-строганов, посыпанный трюфельным снегом и микрогрином.
  • Декорпомидоры черри, разрезанные пополам, и пикули. Из слайсов огурца сформованы рулеты.
  • Консистенция – пюре — пышная взбитая масса. Телятина — мягкая, протушенная.
  • Соус — консистенции жидкой сметаны. Грибы мягкие, сохраняют форму.
  • Запах и вкус— соответствуют входящим в блюдо ингредиентам.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Беф-строганов с белыми грибами и картофельным пюре готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели беф-строганова с белыми грибами и картофельным пюре должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 21.90 г 32 %
Жиров 27.40 г 37 %
Углеводов 5.70 г 2 %
Калорийность 218.00 ккал
(912 кДж)
10 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector