Технологическая карта № Бефстроганов с грибами и картофелем, порция общепит (СР- рецептура № 154, СР-рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления беф-строганова с белыми грибами и картофельным пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Беф-строганов – тушеная в соусе телячья вырезка, нарезанная брусочками. Беф-строганов – свежеприготовлен.
Молодые белые грибочки очищены и заморожены. При оттайке ледяная глазурь – не более 30%. Вкус и запах – белых грибов.
- Пюре картофельное – пышная взбитая картофельная масса.
- Огурцы свежие – целые, не уродливые, чистые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений и повреждений сельхозвредителями, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для данного сорта формой и окраской.
Помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.
- Соус Горчичный – собственного производства, свежеприготовленный.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Беф-строганов | 1 порция | 1,21 | 163,0 | 8,00 | 150,0 |
| Пюре картофельное для беф-строганова, п/ф | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 9,09 | 100,0 |
| Грибы белые с/м | 20,0 | 30,00 (оттайка) | 14,0 | 50,00 | 7,0 |
| Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Трюфельный снег, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 2,4 | 16,67 | 2,0 | 50,00 | 1,0 |
| Декор | |||||
| Огурцы свежие | 17,0 | 11,76 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Микрогрин | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Масло оливковое | 10,0 | 50,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Помидоры черри, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Огурцы пикули | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 0,00 | 7,0 |
| Соус Горчичный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 150/115/50 | ||||
Технология приготовления
Сыр Пармезан зачищают от корки. Натирают на мелкую терку. Помидоры черри, зачищенные от плодоножки, разрезают пополам. Огурцы нарезают тонкими слайсами.Белые грибы с/м дефростируют, обжаривают в сливочном масле. Приправляют солью, свежесмолотым черным перцем.
В порционную посуду через прямоугольную форму выкладывают картофельное пюре, на него выкладывают обжаренные в сливочном масле белые грибы, посыпают тертым Пармезаном, запекают под грилем Саламандра до золотистого цвета. Убирают форму, рядом выкладывают готовый беф-строганов. Посыпают трюфельным снегом и украшаютмикрогрином.
Декор:на тарелку выкладывают помидоры черри, разрезанные пополам и пикули. Из слайсов огурца формируют рулеты и декорируютГорчичным соусом.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду через прямоугольную форму выложено запеченное картофельное пюре с обжаренными в сливочном масле белыми грибами и запеченным сыром Пармезан.Рядом выложен готовый беф-строганов, посыпанный трюфельным снегом и микрогрином.
- Декор – помидоры черри, разрезанные пополам, и пикули. Из слайсов огурца сформованы рулеты.
- Консистенция – пюре – пышная взбитая масса. Телятина – мягкая, протушенная.
- Соус – консистенции жидкой сметаны. Грибы мягкие, сохраняют форму.
- Запах и вкус– соответствуют входящим в блюдо ингредиентам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Беф-строганов с белыми грибами и картофельным пюре готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели беф-строганова с белыми грибами и картофельным пюре должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 21.90 г | 32 % |
| Жиров | 27.40 г | 37 % |
| Углеводов | 5.70 г | 2 % |
| Калорийность | 218.00 ккал (912 кДж) | 10 % |
