| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Беф-строганов, 1 кг (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на беф-строганов, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления беф-строганова, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Толстый край сначала нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы толщиной 10 мм, а затем – на брусочки длиной 40-50 мм сечением – 1 см и массой 5-7 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Беф-строганов, сырой п/ф | 818,0 | 3,00 (стек) | 793,7 | 37,00 | 500,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 32,00 | 204,0 |
| Масло сливочное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 50,00 | 25,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 30,00 | 35,0 |
| Вода | 800,0 | 0,00 | 800,0 | 98,00 | 16,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сливки 18%-е | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 20,00 | 160,0 |
| Сок томатный | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 20,00 | 60,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный репчатый лук нарезают полукольцами.
На сковороде или в сотейнике разогревают смесь сливочного и растительного масла. Выкладывают в нее нарезанный лук. Пассеруют его при постоянном помешивании до золотистого цвета.
Лук откидывают на дуршлаг для стека лишнего масла. На этом же масле обжаривают нарезанное мясо. Нагрев сковороды должен быть сильный, чтобы мясо сразу же приобрело корочку. Обжаривание продолжают в течение 3-5 минут. Если партия мяса большая, то его нужно разделить на несколько частей.
Если мясо хорошего качества, то его можно предварительно не тушить. Если мясо жесткое, то после обжаривания его заливают водой. Убавляют нагрев и тушат мясо под закрытой крышкой. После того, как вода выпарится почти полностью, добавляют пассерованный лук, вливают сливки, томатный сок. Приправляют солью, черным молотым перцем. Тушат в течение 5-7 минут после закипания при умеренном нагреве.
Готовый бефстроганов охлаждают, выкладывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – тушеное блюдо, представляющее собой говядину, нарезаннуюбрусочками, лук, нарезанный полукольцами.
- Соус – сливки с томатом.
- Консистенция соуса – сметанообразная.
- Вкус – соответствующий тушеному блюду из говядины в соусе из сливок и томатного сока, без постороннего привкуса.
- Запах – соответствующий тушеному блюду из говядины в соусе из сливок и томатного сока, без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 355.4 ккал | 23.17% |
| Белки | 21.9 г | 23.8% |
| Жиры | 27.4 г | 40.9% |
| Углеводы | 5.7 г | 4.07% |
| Пищевые волокна | 0.9 г | 4.5% |
| Вода | 106 г | 3.89% |
