Паста Карбонара, порция (ТТК1650)

Паста Карбонара, порция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Паста Карбонара, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паста Карбонара, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Яйцо куриное столовое 1 катшт2,000 2,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Бекон с/р»г40,000 40,000 
Сливки 22%мл82,400 80,000 
Пармезан зачищ.терт с/р»г5,000 5,000 
Бульон из кубика с/р»г50,000 50,000 
Перец черный горошекг0,500 0,500 
Фетучини отварные с/р»г120,000 120,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    285 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Бекон нарезают пластиками толщиной 2 мм, затем нарезают квадратами 1,5х1,5 см, обжаривают на разогретой сковороде с растительным маслом до золотистого цвета, жир сливают.

Добавляют куриный бульон и фетучини, прогревают , чтобы бульона выпарилось примерно 1/2 части.

Затем добавляют сливки , слегка уваривают, снимают с огня, добавляют заранее подготовленные желтки (отделенные от белка) и перемешивают .

Выкладывают в глубокую тарелку для пасты , сверху посыпают пармезаном тертым, перцем черным горошком из перцемолки, сбоку украшают перьями зеленого лука длиной 7см.

Соус должен быть однородной консистенции и обвалакивать пасту.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Паста фетучинни, протушенная в сливках с пластиками бекона и желтком. Желток не должен свернуться. Блюдо подается в тарелке для подачи пасты, украшенным сыром пармезан -пластиками, зеленым луком и чреным перцем из перцемолки.

 

Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда «Паста Карбонара»»на1 пор
     выход 285
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
38,012 57,621 55,298 891,825

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector