Паста Карбонара, порция (ТТК1650)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паста Карбонара, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паста Карбонара, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 2,000 2,000
Масло растительное рафинированное мл 10,300 10,000
Бекон с/р» г 40,000 40,000
Сливки 22% мл 82,400 80,000
Пармезан зачищ.терт с/р» г 5,000 5,000
Бульон из кубика с/р» г 50,000 50,000
Перец черный горошек г 0,500 0,500
Фетучини отварные с/р» г 120,000 120,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 285

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Бекон нарезают пластиками толщиной 2 мм, затем нарезают квадратами 1,5х1,5 см, обжаривают на разогретой сковороде с растительным маслом до золотистого цвета, жир сливают.

Добавляют куриный бульон и фетучини, прогревают , чтобы бульона выпарилось примерно 1/2 части.

Затем добавляют сливки , слегка уваривают, снимают с огня, добавляют заранее подготовленные желтки (отделенные от белка) и перемешивают .

Выкладывают в глубокую тарелку для пасты , сверху посыпают пармезаном тертым, перцем черным горошком из перцемолки, сбоку украшают перьями зеленого лука длиной 7см.

Соус должен быть однородной консистенции и обвалакивать пасту.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Паста фетучинни, протушенная в сливках с пластиками бекона и желтком. Желток не должен свернуться. Блюдо подается в тарелке для подачи пасты, украшенным сыром пармезан -пластиками, зеленым луком и чреным перцем из перцемолки.
  • Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Паста Карбонара»» на 1 пор
выход 285
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, г
38,012 57,621 55,298 891,825

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector