ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельная запеканка с рыбными консервами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельная запеканка с рыбными консервами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Консервы рыбные натуральные: | ||||||||||||||
| горбуша, кета, судак, осетр, белуга и | 105 | 100* | 67 | 64* | ||||||||||
| др. | ||||||||||||||
| в том числе масса рыбы | — | 75 | — | 48 | ||||||||||
| Картофель | 251 | 188 | 251 | 188 | ||||||||||
| Молоко или вода | 25 | 25 | 25 | 25 | ||||||||||
| — | 200 | — | 200 | |||||||||||
| Масса пюре картофельного | ||||||||||||||
| Мука пшеничная | 1,5 | 1,5 | 1 | 1 | ||||||||||
| Лук репчатый | 19 | 16/8** | 10 | 8/4** | ||||||||||
| Маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | ||||||||||
| Сухари | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||||||
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | ||||||||||
| — | 305 | — | 268 | |||||||||||
| Масса полуфабриката | ||||||||||||||
| Выход | — | 275 | — | 235 | ||||||||||
* Масса рыбы с соком после тепловой обработки.
** Масса лука пассерованного.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный репчатый лук, проваривают в течение 5 мин и соединяют с консервами.
Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5—2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы, покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 5—10 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 8.64 г | 12 % |
| Жиров | 2.23 г | 3 % |
| Углеводов | 6.50 г | 2 % |
| Калорийность | 79.59 ккал (333 кДж) |
3 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
