Салат с морским коктейлем и огурцом (ТТК3140)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с морским коктейлем и огурцом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с морским коктейлем и огурцом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 2 порции, г
Брутто Нетто Брутто Нетто

Морской коктейль

50 50 100 100
Огурцы 50 40 100 80
Яйца ¾ 30 1 ½ 60
Майонез 30 30 60 60
Кукуруза 30 30 60 60
Зеленый лук 6 5 12 10
Петрушка зелень 6 5 12 10
Сок лимона 10 10 20 20
Лимонная цедра 10 10 20 20
Лист салата 5 4 10 8
Масса готового блюда (изделия) 210 420

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Морской коктейль отварить в подсоленной воде с добавлением лимонного сока. Отвар слить, морской коктейль остудить и нарезать ломтиками.

Огурцы нарезать ломтиками, яйца отварить, остудить разрезать на 4 части, соединить с морским коктейлем.

Добавьте кукурузу, нарезанные зеленый лук, петрушку, тертую цедру лимона, посолить, перемешать.

При подаче оформите салат майонезом и ломтиками лимона.

Поместите кетчуп,хересный уксус,вустерский и соевый соус, горчицу и оливковое масло в миску и тщательно перемешайте венчиком.

Порубите эстрагон и петрушку, добавьте в смесь с кетчупом с табаско (настаивайте как минимум 2 часа).

Если вы хотите сделать этот соус с луком то возьмите ( 235 г. чищенного мелко нашинкованного лука – шалота: Вскипятите кастрюлю воды и бланшируйте лук 30 секунд, чтобы лук стал мягче,затем слейте воду.) и во 2 пункте добавьте еще и лук.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат выкладывают на тарелку, украшают листьями салата, зеленью петрушки.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: продукты сохранили форму нарезаки
  • Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
  • Консистенция: овощей плотная,
  • Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 6.70 г 10 %
Жиров 4.30 г 5 %
Углеводов 4.10 г 1 %
Калорийность 84.10 ккал
(352 кДж)
4 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий