- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с морским коктейлем и огурцом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Морской коктейль
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с морским коктейлем и огурцом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с морским коктейлем и огурцом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции, г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Морской коктейль | 50 | 50 | 100 | 100 |
| Огурцы | 50 | 40 | 100 | 80 |
| Яйца | ¾ | 30 | 1 ½ | 60 |
| Майонез | 30 | 30 | 60 | 60 |
| Кукуруза | 30 | 30 | 60 | 60 |
| Зеленый лук | 6 | 5 | 12 | 10 |
| Петрушка зелень | 6 | 5 | 12 | 10 |
| Сок лимона | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Лимонная цедра | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Лист салата | 5 | 4 | 10 | 8 |
| Масса готового блюда (изделия) | – | 210 | – | 420 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морской коктейль отварить в подсоленной воде с добавлением лимонного сока. Отвар слить, морской коктейль остудить и нарезать ломтиками.
Огурцы нарезать ломтиками, яйца отварить, остудить разрезать на 4 части, соединить с морским коктейлем.
Добавьте кукурузу, нарезанные зеленый лук, петрушку, тертую цедру лимона, посолить, перемешать.
При подаче оформите салат майонезом и ломтиками лимона.
Поместите кетчуп,хересный уксус,вустерский и соевый соус, горчицу и оливковое масло в миску и тщательно перемешайте венчиком.
Порубите эстрагон и петрушку, добавьте в смесь с кетчупом с табаско (настаивайте как минимум 2 часа).
Если вы хотите сделать этот соус с луком то возьмите ( 235 г. чищенного мелко нашинкованного лука – шалота: Вскипятите кастрюлю воды и бланшируйте лук 30 секунд, чтобы лук стал мягче,затем слейте воду.) и во 2 пункте добавьте еще и лук.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат выкладывают на тарелку, украшают листьями салата, зеленью петрушки.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: продукты сохранили форму нарезаки
- Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
- Консистенция: овощей плотная,
- Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 6.70 г | 10 % |
| Жиров | 4.30 г | 5 % |
| Углеводов | 4.10 г | 1 % |
| Калорийность | 84.10 ккал (352 кДж) | 4 % |
Инженер-технолог:
