ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Треска терияки с беконом, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Треска терияки с беконом, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто \ Нетто
Картофельное пюре с/р г 105,000\ 100,000
Молоко кокосовое консерв г 30,900\ 30,000
Соль поваренная экстра г 0,505\ 0,500
Горошек зеленый с/м г 20,200\ 20,000
Лайм г 18,000\ 15,000
Базилик с/р г 2,000\ 2,000
Масло растительное рафинированное мл 16,800\ 15,000
Треска с/м г 156,000\ 100,000
Бекон с/р г 44,400\ 40,000
ТЕРИЯКИ соус с/р г 61,800\ 60,000
Редис резанный с/р г 3,000\ 3,000
Лист бамбука шт шт 1,000\ 1,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 100/120
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Картофель протертый, соединить с молоком кокосовым и горошком, прогреть, довести до вкуса солью.
Треску филе ( без кожи) нарезать на три кусочка, завернуть в бекон( нарезанные тонко на слайсере полоски), закрепить зубочистками, обжаривать на сковороде, периодически поливая соусом Терияки, что бы кусочки заглазировались.
Лайм подпечь на плите.
На овальную тарелку выложить лист бамбука, на него три кусочка обжаренной в беконе трески ( удалить зубочистки и заменить их фуршетной пикой) на ребро .
Рядом выложить картофельный гарнир горкой и слегка смазать ложкой. Декорировать блюдо очень тонкими слайсами свежего
редиса ( на кусочки трески в беконе), листиками базилика ( у картофельного пюре) и долькой лайма, подпеченного на плите.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 38,838
Жиры,г 37,135
Углеводы,г 53,262
Калорийность,ккал 702,612
Инженер-технолог:
