Технико-технологическая карта № Деруны, фаршированные грибами, порция (СР-рецептура № 296)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на деруны, фаршированные грибами, вырабатываемые в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления дерунов, фаршированных грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масса картофельная | 204,0 | 3,00 | 198,0 | 20,00 | 158,0 |
| Грибы жареные, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Соус Бешамель, п/ф | 12,0 | 8,33 | 11,0 | 27,3 | 8,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 53,33 | 14,0 |
| Сметана | 32,0 | 5,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 200/30 | ||||
Технология приготовления
Жареные грибы соединяют со сливочным соусом. Массу упаривают.
На сковороду с разогретым маслом выкладывают картофельную массу в виде небольших оладушек. На каждый оладушек выкладывают грибную массу, сверху – картофельную массу. Аккуратно переворачивают. Обжаривают другую сторону.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 180*С в течение 7-10 минут. Если деруны готовы, на поверхности должны быть пузырьки кипящего масла. Доводят до готовности деруны можно на сковороде под крышкой.
Готовые фаршированные деруны выкладывают в порционную посуду. К дерунам на тарелку выкладывают ложку сметаны.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – деруны представляют собой небольшие оладушки круглой или овальной формы, поджаренные до золотистого цвета.
- На срезе – жареные грибы в густом соусе.
- Вкус – деруны имеют вкус жареного картофеля, с привкусом сметаны, лука. Грибы имеют приятный вкус. Без постороннего привкуса.
- Запах – деруны имеют запах жареного картофеля, грибов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Деруны, фаршированные грибами, приготавливают и порционируют под заказ. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели дерунов, фаршированных грибами, должны соответствовать требованиям СаНПинСанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.85 г | 4 % |
| Жиров | 6.05 г | 8 % |
| Углеводов | 17.02 г | 6 % |
| Калорийность | 140.00 ккал (586 кДж) | 7 % |
