Фуа-гра с малиновым кули, порция ресторан (ТТК1623) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Фуа-гра с малиновым кули, порция ресторан (СР- рецептура № 618)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фуа-гра с малиновым кули, вырабатываемое в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фуа-гра с малиновым кули, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фуа-гра – жирная печень гусей. Печень больше обычной печени по размеру. Вкус и запах характерны для этого продукта.

Снег из пряного масла свежеприготовлен. Имеет вид белой взбитой массы с характерным вкусом и ароматом.

Малиновый кули – однородная масса средней густоты. Напоминает джем. Цвет пюре – малиновый.
Шафрановая груша – шарики из мякоти груши, сваренные в вине с добавлением шафрана.
Яблоки – сорт голден. Плоды не должны быть повреждены сельхозвредителями и грызунами, мякоть должна быть здоровая без признаков старения, не загнившая в околосеменной части, а также в самой семенной камере (сухая гниль сердечка). Яблоки зачищены от семенного гнезда.
Масло растительное лаймовое п/ф (ТТК7394)”>Масло растительное – подсолнечное, рафинированное.
Масло сливочное – весовое или фасованное. Содержание молочного жира – 82,5%.

Ягоды голубики средней величины до крупных (18 мм в диаметре). В спелом виде они светло-голубого цвета с маленьким рубчиком, приятного сладкого вкуса, не растрескиваются, но после полного созревания склонны к осыпанию.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Фуа-гра	130,0	0,00	130,0	38,46	80,0
Соль	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Специи (перец черный горошек)	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Тимьян	1,5	33,33	1,0	100,00	0,0
Снег из пряного масла, п/ф	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Малиновый кули п/ф	15,0	0,00	15,0	33,33	10,0
Шафрановая груша п/ф	30,0	0,00	30,0	0,00	30,0
Яблоко, зачищенное от семенного гнезда, п/ф	110,0	0,00	110,0	27,72	80,0
Микрогрин	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Сахар коричневый	20,0	0,00	20,0	75,00	5,0
Малина свежая	5,5	9,09	5,0	0,00	5,0
Масло растительное	20,0	0,00	20,0	90,00	2,0
Масло сливочное 82,5%	20,0	0,00	20,0	90,00	2,0
Голубика свежая	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Шоколад черный	5,0	0,00	5,0	40,00	3,0
Выход					200/10

Технология приготовления

Фуа-гра нарезать на порционные куски ( 3 слайса), приправить солью и молотым черным перцем, посыпать сверху цветками тимьяна, обжарить на умеренно нагретой сковороде без масла, до светло золотистого цвета, довести до готовности в пароконвектомате, при температуре 160 градусов (программа Жар).

Из яблок удалить сердцевину специальным ножом, нарезать на дольки. В сковороде смешать растительное и сливочное масло, нагреть. Добавить коричневый сахар, карамелизовать яблоки с двух сторон. Натереть шоколад на крупную терку.

Подача блюда: на глубокую стеклянную тарелку, в середину наливают малиновое кули, по кругу, чередуя, выкладывают яблоки и фуа-гра, декорируют тертым шоколадом, шафрановой грушей, свежей голубикой, свежей малиной, микрогрином и снегом из пряного масла.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – на глубокую стеклянную тарелку в середину налито малиновое кули, по кругу выложены в очередности яблоки и фуа-гра.
Декор: тертый шоколад, шарики шафрановой груши, свежая голубика, свежая малина (разрезанная пополам), микрогрин и снег из пряного масла.
Консистенция: консистенция яблока – мягкое в глазури; малиновое кули – густая консистенция; фуа-гра – мягкая с хрустящей корочкой
Запах и вкус – характерные для входящих ингридиентов. Без порочащих признаков.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Фуа-гра с малиновым кули готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели фуа-гра с малиновым кули должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.