Капуста брокколи, сваренная на пару, 1 кг (ТТК0456)

Технико-технологическая карта №  Капуста брокколи, сваренная на пару, 1 кг (СР-рецептура № 379)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Капуста брокколи, сваренная на пару, 1 кг, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты брокколи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Брокколи – разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. У брокколи головки должны быть не менее 8 см по наибольшему диаметру, плотные, свежие, без заболеваний, зеленые, с кочерыгой не более 2 см.

Допускается не более 10% к массе с механическими повреждениями и не более 5% головок с меньшим диаметром (от 6 до 8 см). Капуста брокколи заморожена способом сухой заморозки.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов

• Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
• Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе
• Жира, %, не менее –   82,5.
• Влаги, %, не более –    15,8.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Капуста брокколи, сваренная на пару, 1 кг

Капусту брокколи с/м, зачищенную до соцветий, размораживают на воздухе при комнатной температуре, затем варят на пару в пароконвекционной печи при температуре +(130+140)оС, режим «Пар». В процессе варки капусту подсаливают.

Готовую капусту выкладывают в гастроемкость. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Характеристика готового блюда Капуста брокколи, сваренная на пару, 1 кг

• Внешний вид – в гастроемкость выложена сваренная на парукапуста брокколи.
• Цвет капусты – темно-зеленый.
• Консистенция – мягкая. Соцветия сохраняют форму.Капуста брокколи паровая полита растопленным сливочным маслом.
• Вкус – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла,без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла, без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению Капуста брокколи, сваренная на пару, 1 кг

Капусту брокколи, сваренную на пару,изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

• блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
• овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
• овощи тушеные – не более 18 часов
• картофель отварной, жареный – не более 18 часов.

Микробиологические показатели капусты брокколи, сваренной на пару, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.