Технико-технологическая карта тесто песочное п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на полуфабрикат тесто песочное п/ф, вырабатываемый рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | мука пшеничная в/с | 515 | 515 | ||||||||||||||
| 2 | масло сливочное | 365 | 365 | ||||||||||||||
| 3 | сахарный песок | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | горчица дижёнская сладкая | 35 | 35 | ||||||||||||||
| 5 | соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 6 | яйцо 2 шт. | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 7 | вода | 100 | 100 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В миксере взбить сливочное масло, продолжая взбивать добавить сахар, соль и сырые яйца.
- Всё взбить до однородной массы, затем добавить горчицу и воду, перемешать рукой, снизу вверх за десять движений (чтоб тесто мука не затянулась и тесто не испортилось).
- Готовое тесто завернуть в пищевую пленку и выдержать в холодильнике при t 2-6˚С 39-40 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используется как п/ф к основному блюду. Срок реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03,СанПиН 2.3.6.1079-01: 36 часов при t 2-6˚С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Тесто песочное п/ф | |||||||||||||||||
| Без посторонних включений. | Жёлто-кремовый. | Масса пластичная, однородной, лёгкой консистенции. | Вкус – в меру солёный, запах – сливочный. Без постороннего, несвойственного, портящего запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Тесто песочное п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
