Котлеты отбивные (ТТК3545)

Котлеты отбивные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Котлеты отбивные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты отбивные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

              I II III 
             БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО 
 Свинина (корейка)168143 + 20*10690 + 20*8270** 
                              
 или телятина (корейка)217143 + 20*13690 + 20*10670** 
                              
 или баранина (корейка)211151 + 12*13790 + 12*9870** 
 Яйца 1/5 шт.8  1/8 шт.5   1/13 шт. 3  
 Сухари2222 1515  99  
                             
 Масса полуфабриката     105+20*(*) 80**(*) 
 из свинины, телятины171 + 20* 
                113+  (*)   (*) 
 из баранины179 + 12*12*80** 
                          
 жир животный топленый1212 1010  66  
 пищевой                  
 Масса жареных котлет                 
 из свинины, телятины125 + 20*77 + 20*58  
                         
 из баранины125+12*79+12* 56  
                       
 Гарнир ПФ 150 150   150  
    
 Масло сливочное или88  55   44  
           
 маргарин столовый        
                   
 Выход: из свинины,                 
 телятины303252  212  
 из баранины295246  210  
  • * Масса реберной косточки.

 ** Масса котлет дана без косточки.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира.

 

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector