- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты отбивные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты отбивные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты отбивные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (корейка) | 168 | 143 + 20* | 106 | 90 + 20* | 82 | 70** |
| или телятина (корейка) | 217 | 143 + 20* | 136 | 90 + 20* | 106 | 70** |
| или баранина (корейка) | 211 | 151 + 12* | 137 | 90 + 12* | 98 | 70** |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 | 1/8 шт. | 5 | 1/13 шт. | 3 |
| Сухари | 22 | 22 | 15 | 15 | 9 | 9 |
| Масса полуфабриката | 105+20*(*) | 80**(*) | ||||
| из свинины, телятины | — | 171 + 20* | — | 113+(*) | — | |
| из баранины | — | 179 + 12* | — | 12* | — | |
| жир животный топленый | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| пищевой | ||||||
| Масса жареных котлет | ||||||
| из свинины, телятины | — | 125 + 20* | — | 77 + 20* | — | 58 |
| из баранины | — | 125+12* | — | 79+12* | — | 56 |
| Гарнир ПФ | 150 | 150 | 150 | |||
| Масло сливочное или | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| маргарин столовый | ||||||
| Выход: из свинины, | ||||||
| телятины | — | 303 | — | 252 | — | 212 |
| из баранины | — | 295 | — | 246 | — | 210 |
- * Масса реберной косточки.
- ** Масса котлет дана без косточки.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 18.20 г | 27 % |
| Жиров | 43.50 г | 59 % |
| Углеводов | 10.70 г | 3 % |
| Калорийность | 505.00 ккал (2113 кДж) | 25 % |
Инженер-технолог:
