ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кесадия сырная, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Кесадия сырная, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто \Нетто
Тортилья сырная 8 дюймов шт 1,000\ 1,000
Моцарела с/р г 70,000\ 70,000
Петрушка п/ф г 3,000\ 3,000
Майонез провансаль 67% г 30,900\ 30,000
Соус Сальса с/р г 30,900\ 30,000
Сметана 0руб пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 170/60
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сыр Моцарелла натереть на крупной терке. Петрушку мелко порубить. На лепешку тортилья нанести майонез, затем (на одну половину) насыпать половину сыра, затем рубленую зелень, сверху опять сыр.
Закрыть второй половинкой лепешки, слегка придавить. Обжарить на сухой грить сковороде в течении 1 мин с каждой стороны.
Смазать обжаренную кисадилью маслом.
Разрезать на 5-ть частей(зиг-загом).
Выложить на овальную тарелку , рядом поместить сметану и соус Сальса в белых соусниках.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 23,658
Жиры,г 47,600
Углеводы,г 50,134
Калорийность,ккал 723,565
Инженер-технолог:
