ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ролл вьетнамский с курицей, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Ролл вьетнамский с курицей, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто \Нетто
Бумага рисовая г 20,200\ 20,000
Филе бедра(окор)зачищеные с/р г 25,000\ 25,000
Масло растительное рафинированное мл 11,200\ 10,000
Салат Айсберг с/р г 10,000\ 10,000
Огурцы свежие с\р г 10,000\ 10,000
Морковь очищенная с/р г 10,000\ 10,000
Фунчеза готовая п/ф г 10,000\ 10,000
Лук зелёный п/ф г 2,000\ 2,000
Кинза с/р г 2,000\ 2,000
Вьетнамский соус п/ф г 25,000\ 25,000
Лист бамбука шт шт 1,000\ 1,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 80/25
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Куриное бедро сначала обжарить , затем нарезать тонким пластиком.
Айсберг,огурец, морковь, лук зеленый – все нарезать очень тонкой соломкой – толщина как фунчеза.
Фунчезу замочить теплой водой на 20 минут, откинуть на сито, нарезать длиной = 7-8 см.
Рисовую бумагу ( круглую) два листа опустить в холодную кипяченую воду на несколько секунд, выложить на доску, промокнуть
бумажным полотенцем.
На смоченные листы рисовой бумаги выложить подготовленные продукты ( общее кол-во начинки разделить напополам – на два листа)
в последовательности:
Айсберг- соломкой ( по 5 гр на каждый лист).
Фунчеза – ( по 5 гр на каждый лист).
Морковь соломкой- по 5 гр на каждый лист).
Огурец тонкой соломкой,( по 5 гр на каждый лист).
Куриное бедро обжареное ( тонкой соломкой) – по 10 гр на каждый лист.
Зелень ( лук+кинза). – по 1 гр на каждый лист.
Заворачиваем листы рисовой бумаги как голубец: подворачивая торцы и подтягивая, что бы начинка уплотнилась. Должно получится два рулетика 10-11 см и Ø около 3 см.
Разрезать каждый рулетик по диагонали пополам. На длинное плоское блюдо выложить лист бамбука, на него – половинки рулетиков ( облокатив друг-на-друга по-парно).
Соус Вьетнамский налить в соусничек и поставить с краю на тарелку.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 8,987
Жиры,г 10,601
Углеводы,г 28,708
Калорийность,ккал 246,192
Инженер-технолог:
