ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ролл Вулкан, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Ролл Вулкан, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
Водоросли нори г 1,520\ 1,500
Суши рис ГОТОВЫЙ с/р г 130,000\ 130,000
Сыр креметте с/р г 30,000\ 30,000
Угорь Копченый п/ф г 20,000\ 20,000
Кунжут семя белое г 5,050\ 5,000
Кунжут семя черное г 5,050\ 5,000
Майонез провансаль 67% г 20,600\ 20,000
Лосось филе с/р г 20,000\ 20,000
Выход блюда (в граммах): 280
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взять 1/2 листа нори, равномерно по всей поверхности распределить суши рис. Сформировать ролл рисом наружу, круглой формы. С начинкой из угря, добавить сыр креметта полоской.
Разрезать на 8 частей, обвалять в смешанном кунжуте. Выложить кусочки ролла на срезы. на каждую шайбочку выложить фирменный соус.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 15,560
Жиры,г 29,711
Углеводы,г 56,858
Калорийность,ккал 557,066
Инженер-технолог:
