Технико-технологическая карта овощной салат с авокадо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо овощной салат с авокадо, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | яблоко п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | перец болгарский п/ф (3 цвета) | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 3 | редис п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 4 | авокадо п/ф | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 5 | масло кукурузное | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 7 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 230
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Яблоко и перец нарезают соломкой, редис – кружочками, полукругом, авокадо – ломтиком.
- Все компоненты соединяют, заправляют кукурузным маслом, солят, перчат и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают горкой в центр порционной тарелке ø23см. при t не выше 14˚. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Овощной салат с авокадо(ТТК78628) | |||||||||||||||||
| Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. Форма нарезки соответствует технологическому процессу. | Свойственный входящим продуктам, авокадо мягкое. | Свойственная каждому виду продукта. | В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Овощной салат с авокадо(ТТК78628) | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
