Бефстроганов с белыми грибами, порция общепит (ТТК1551)

Бефстроганов с белыми грибами Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Бефстроганов с белыми грибами, порция общепит (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бефстроганов с белыми грибами, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бефстроганова с белыми грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  • Филе телятины — телячья вырезка, зачищенная от эластиновых пленок.

Молодые белые грибочки очищены и заморожены. При оттайке ледяная глазурь — не более 30%. Вкус и запах — белых грибов.

Лук репчатый с чешуйками золотистого цвета, без признаков гниения. Очищенные луковицы белого цвета. Запах — резкий, характерный для лука.

  • Масло растительное — подсолнечное, рафинированное. Сливки — животного происхождения. Содержание молочного жира — 30%.
  • Вино белое сухое — ординарное, столовое.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Телятина филе зачищенное (акт зачистки) 103,0 3,00 (стек) 100,0 35,0 65,0
Грибы белые с\м 85,7 30,00 60,0 50,00 30,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 50,0 0,00 50,0 30,00 35,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Крахмал картофельный 8,0 25,00 6,0 50,00 3,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 75,00 5,0
Сливки 30%-е 50,0 0,00 50,0 60,00 20,0
Вино белое сухое 20,0 0,00 20,0 65,00 7,0
Выход         165,0

 

Технология приготовления

Зачищенное филе телятины нарезают поперек волокон ломтиками, затем каждый ломтик нарезают брусочками. Нарезанное мясо панируют в крахмале. Очищенный репчатый лук нарезают полукольцами, свежемороженные белые грибы размораживают, слегка отжимают, обсушивают салфетками, нарезают брусочками.  Обжаривают на сковороде с подсолнечным маслом на среднем огне поочерёдно (лук, грибы, мясо), добавляют вино, выпаривают, в конце наливают сливки 30%-е и протушивают до готовности. Приправляют солью и черным молотым перцем.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – брусочки нарезанного телячьего филе, протушены в сливках вместе с луком и белыми грибами.
  • Консистенция – мясо протушено, консистенция — мягкая, овощи — мягкой консистенции, соус — густоты сметаны.
  • Запах и вкус – протушенного мяса, сливок, белых грибов.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Бефстроганов с белыми грибами готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели бефстроганова с белыми грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 16.65 г 24 %
Жиров 14.16 г 19 %
Углеводов 5.65 г 2 %
Калорийность 211.05 ккал
(883 кДж)
10 %

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector