| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технико-технологическая карта № Свиные колбаски в беконе замороженные, полуфабрикат (СР- рецептура № 1.301)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на свиные колбаски в беконе замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиных колбасок в беконе замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса свинины определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
- На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
- Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
- Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).
Орегано сушеный – измельченные высушеные листья орегано. Приправа имеет приятный пряный вкус и запах.
Сливки – животные, пастеризованные. Содержание молочного жира – 18%.
Столовая горчица — приправа из молотых семян горчицы с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (наиболее употребимые — сахар, соль, растительное масло). Консистенция – густая, цвет – горчичный, вкус и запах – острые, характерные для горчицы.
Хороший свежий бекон выглядит розовым и влажным. Жир должен быть белым или кремовым, но не желтым.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина котлетное мясо (акт разделки) | |||||
| Сливки 18%-е | |||||
| Горчица | 3,1 | 3,22 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Соль | 0,8 | 0,00 | 0,8 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,12 | 0,00 | 0,12 | 100,00 | 0,0 |
| Орегано сухой | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Кориандр | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Бекон копченый | 31,5 | 3,23 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 1 шт. х 100 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 14.00 г | 20 % |
| Жиров | 39.00 г | 53 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 452.00 ккал (1892 кДж) | 22 % |
