ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ролл Филадельфия с крабовым салатом, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Ролл Филадельфия с крабовым салатом, порция вырабатываемое рестораном.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов Брутто \ Нетто
Суши рис ГОТОВЫЙ с/р г 130,000 \130,000
Водоросли нори г 1,515 \1,500
Крабовый салат с/р г 30,000 \30,000
Огурцы свежие с\р г 20,000 \20,000
Лосось филе с/р г 30,000 \30,000
А сет Хосомаки с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 206
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
На 1/2 листа нори выложить суши-рис, равномерно распределить по поверхности, с верхнего края сделать бортик из риса (или рис распределить за границей нори).
Перевернуть водорослями вверх, выложить полосками начинку из крабового салата, свежие огурцы соломкой. При помощи коврика макису сформовать ролл рисом наружу квадратной формы.
На верхнюю грань ролла поместить пласт лосося. Разрезать на 8 частей, выложить на ребро в два ряда (по 4 кусочка) слегка сместив относительно оси.Гарнировать маринованым имбирем и васаби, соус отдельно (в зале).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Ролл квадратной формы, с одной стороны покрытый лососем, на срезе отчетливо
видны компоненты.
Цвет – Свойственный входящим компонентам.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего .
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 14,264
Жиры,г 12,018
Углеводы,г 55,389
Калорийность,ккал 386,770
Инженер-технолог:
