Запеканка капустная (ТТК2328)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка капустная

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка капустная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Норма закладки на 1
порцию, г, мл
сырья
брутто нетто
Капуста 260,00 208,00
белокочанная
Крупа манная 10,00 10,00
Яйцо ½ шт 17,00
Сухари 7,00 7,00
пшеничные
Сметана 10%- 7,00 7,00
ной жирности
Масло 13,00 13,00
сливочное
несоленое
Выход: 200

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Шинкованную свежую соломкой капусту припускают с маслом, в конце добавляют манную крупу и проваривают до загустения.

Массу охлаждают да 40-50 оС, добавляют сырые яйца, соль, премешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, поверхность разравнивают, смазывают сметаной и запекают при температуре 250-280 С до образования румяной корочки.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Изделие должно иметь ровную окраску корочки, без трещин.

На разрезе цвет светло-кремовый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков овощей и каши.

Температура подачи 65 оС.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер.вещества, Витамины, мг
мг
белки, г жиры, г углеводы, энерг.ценность, Ca Fe В1 В2 С
г ккал
9,3 12 35 290,3 118 1,4 0,08 0,08 45

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий