- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка капустная
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка капустная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка капустная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на 1 | |
| порцию, г, мл | ||
| сырья | ||
| брутто | нетто | |
| Капуста | 260,00 | 208,00 |
| белокочанная | ||
| Крупа манная | 10,00 | 10,00 |
| Яйцо | ½ шт | 17,00 |
| Сухари | 7,00 | 7,00 |
| пшеничные | ||
| Сметана 10%- | 7,00 | 7,00 |
| ной жирности | ||
| Масло | 13,00 | 13,00 |
| сливочное | ||
| несоленое | ||
| Выход: | 200 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Шинкованную свежую соломкой капусту припускают с маслом, в конце добавляют манную крупу и проваривают до загустения.
Массу охлаждают да 40-50 оС, добавляют сырые яйца, соль, премешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, поверхность разравнивают, смазывают сметаной и запекают при температуре 250-280 С до образования румяной корочки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Изделие должно иметь ровную окраску корочки, без трещин.
На разрезе цвет светло-кремовый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков овощей и каши.
Температура подачи 65 оС.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Химический состав данного блюда | ||||||||||
| Пищевые вещества | Минер.вещества, | Витамины, мг | ||||||||
| мг | ||||||||||
| белки, г | жиры, г | углеводы, | энерг.ценность, | Ca | Fe | В1 | В2 | С | ||
| г | ккал | |||||||||
| 9,3 | 12 | 35 | 290,3 | 118 | 1,4 | 0,08 | 0,08 | 45 | ||
Инженер-технолог:
