Мусс из Маскарпоне, вяленых томатов, оливок, порция общепит (ТК1659)

Мусс из Маскарпоне Технико-технологические карты

Технологическая карта № Мусс из Маскарпоне, вяленых томатов, оливок, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мусса из Маскарпоне, вяленых томатов, оливок, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сыр Маскарпоне — бархатистый, слегка маслянистый, со сладковатым привкусом сливочный сыр с ароматом молока и небольшой кислинкой, напоминающий по консистенции очень-очень густую сметану.

Сыр Пармезан – итальянский сыр твердого сорта, обладающий чешуйчато-зернистой и достаточно ломкой структурой.

Вяленые томаты производства Италия – томаты сорта сливка, нарезанные на дольки и вяленые с пряными травами.

Масло оливковое пряное, полуфабрикат (ТТК1399)»>Масло оливковое пряное – собственного производства, прогретое с пряными травами и специями, свежеприготовленное.

Оливки без косточек – импортного производства, крупные. Имеют приятные вкус и запах, характерные для этого продукта.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сыр Маскарпоне 674,0 3,00 (потери при измельчении) 654,0 0,00 654,0
Оливки б/к 142,3 3,00 (потери при измельчении) 138,0 0,00 138,0
Вяленые томаты 63,9 3,00 (потери при измельчении) 62,0 0,00 62,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 63,9 3,00 (потери при измельчении) 62,0 0,00 62,0
Масло оливковое пряное 88,7 3,00 86,0 0,00 86,0
Тимьян 5,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный молотый (специи) 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

С веточек тимьяна обрывают цветочки. Вяленые томаты и оливки без косточек нарезают мелкими кубиками. Сыр Пармезан зачищают от корки, натирают на терке. Все подготовленные продукты загружают в чашу блендера, добавляют пряное оливковое масло и сыр Маскарпоне, перебивают до однородной массы.

Выкладывают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют (наименование, вес, дата и время приготовления).

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – однородная масса с мелкими включениями томатов и оливок.
  • Консистенция – пастообразная.
  • Запах и вкус – свойственный входящим ингредиентам. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Мусс из Маскарпоне, вяленых томатов, оливок готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели мусса из Маскарпоне, вяленых томатов, оливок должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 25.00 г 37 %
Жиров 22.00 г 29 %
Углеводов 2.50 г 0 %
Калорийность 316.00 ккал
(1322 кДж)
15 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector