Цветная капуста фаршированная — это питательное и витаминное блюдо, которое сочетает в себе нежность цветной капусты и насыщенный вкус мясного фарша с сыром. Приготовление этого блюда включает в себя как отваривание овощей, так и запекание, что обеспечивает богатую текстуру и аромат.
Технико-технологическая карта Цветная капуста фаршированная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Цветная капуста фаршированная», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Чеснок | 1-2 зубчика | 1-2 зубчика |
| Сыр твердый | 100-150 | 100-150 |
| Сметана | 1 стакан | 1 стакан |
| Цветная капуста | 1 штука | 1 штука |
| Фарш | 200 | 200 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Растительное масло | 1-2 ст. ложки | 1-2 ст. ложки |
| Специи для фарша | По вкусу | По вкусу |
| Перец черный | По вкусу | По вкусу |
| Панировочные сухари | 4 ст. ложки | 4 ст. ложки (1 ст. л. в фарш) |
| Вода или молоко | 1-2 ст. ложки | 1-2 ст. ложки |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Целую голову капусты промойте, обдайте кипятком или подержите в горячей подсоленной воде в течение нескольких минут. Затем положите в большую кастрюлю с водой и варите 20 минут. После варки обдайте капусту холодной водой.
- Приготовьте фарш: в миске смешайте фарш с ложкой панировочных сухарей, солью, перцем и любимыми специями для фарша. Добавьте столовую ложку воды или молока и выдавленный чеснок. Перемешайте. Сыр натрите и добавьте к фаршу, снова перемешайте.
- Нафаршируйте обваренную цветную капусту фаршем, заталкивая его между соцветиями.
- Положите нафаршированную капусту в смазанную растительным маслом форму, сверху смажьте сметаной и присыпьте панировочными сухарями.
- Влейте в форму стакан кипяченой воды, поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса. Готовую капусту нарежьте на порционные части.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Нарядная, обжаренная, визуально аппетитная | Светлый, кремовый с коричневыми нотами сверху | Мягкая, но с легким хрустом на соцветиях | Мясной, с легким чесночным оттенком и сырным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 120 |
| Белки | 7 |
| Жиры | 8 |
| Углеводы | 5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.