ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Панна-котта, полуфабрикат для ресторана (ТТК0848)

Панна-котта, полуфабрикат для ресторана (ТТК0848)

Панна-котта, полуфабрикат для ресторана

Технико-технологическая карта №  Панна-котта, полуфабрикат для ресторана (СР-рецептура № 897)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Панна-котта, полуфабрикат для ресторана, вырабатываемую в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката панна-котты, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Молоко 53,0 0,00 53,0 5,66 50,0
Сливки кулинарные (не сладкие) 53,0 0,00 53,0 5,67 50,0
Сахар 16,0 0,00 16,0 6,25 15,0
Желатин 1,1 0,00 1,1 10,0 1,0
Вода 7,0 0,00 7,0 29,0 5,0
Ванильный экстракт 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Выход 120

 

  1. Технология приготовления Панна-котта, полуфабрикат для ресторана

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Желатин замачивают в кипяченой воде комнатной температуры. Оставляют для набухания. Затем подогревают при помешивании до полного растворения желатина.

В сотейнике соединяют молоко, сливки растительные 30%-е, добавляют экстракт ванили и сахар, нагревают до кипения. Затем добавляют желатиновую массу, перемешивают. Снимают с огня. Охлаждают до комнатной температуры.

Разливают по формам, ставят в холодильник для застывания при температуре +(2-4)* С.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид: панна-котта – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы. Консистенция – студнеобразная. Цвет – белый.

Вкус – приятный сливочный вкус с привкусом ванили.

Запах – приятный сливочный запах с ароматом ванили.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Десерт Панна-котта изготавливают по мере необходимости.реализуют через торговый зал. Срок хранения на этот  десерт определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса при температуре +2+4* С.

Микробиологические показатели десерта Панна-котта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top