Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Еврейская закуска, порция общепит (ТК1652)

Еврейская закуска, порция общепит (ТК1652)

Еврейская закуска, порция общепит

Технологическая карта №  Еврейская закуска, порция общепит 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления еврейской закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сырная масса — однородная масса кремового цвета. Частички сыра, желтка и чеснока — мелкие. Консистенция — пастообразная.

Хлебные чипсы — тонкие чипсы хлеба, высушенные в духовке.

Фисташковая смесь — измельченная до состояния порошка смесь фисташек, хлебцов, снега из пряного масла.

Вяленые томаты импортного производства — томаты сорта сливка, вяленые с пряными травами.

Шнитт-лук (лук-резанец) обладает характерным луковым вкусом и запахом.  Стебель толстоватый, высотой 10—60 см, гладкий или реже шероховатый, на треть или на половину одетый гладкими или реже шероховатыми листьями.

Икра из чили соуса — красные круглые икринки один в один с размером красной икры. Вкус и запах чили соуса.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сырная масса п\ф93,03,23 (порционирование)90,00,0090,0
Хлебные чипсы п\ф10,0 10,00,0010,0
Фисташковая смесь, п/ф31,03,23 (порционирование)30,00,0030,0
Вяленые томаты8,00,008,00,008,0
Лук шнит2,00,002,00,002,0
Спаржа зачищенная, п/ф5,00,005,00,005,0
Икра из чили перца3,00,003,00,003,0
Масло оливковое5,00,005,00,005,0
Микрогрин1,00,001,00,001,0
Выход    150

 

  1. Технология приготовления

 

Скатывают из сырной заготовки шар, большим пальцем руки делают в шаре углубления. Вяленые томаты мелко режут. Шнит лук мелко шинкуют, перемешивают и кладут в углубление.

На порционную тарелку выкладывают закуску из сыра с тар-таром из вяленых помидоров и шнит лука, декорируют, хлебными чипсами, икрой из перца чили, слайсами спаржи, и фисташковой смесью, все сбрызгивают оливковым маслом.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду выложена закуска из сыра с нарезанными вялеными помидорами и шнит луком. Закуска декорирована хлебными чипсами, икрой из перца чили, слайсами спаржи и фисташковой смесью, все сбрызнуто оливковым маслом.

Консистенция: закуски– пастообразная, вяленых томатов — плотная.

Запах и вкус–плавленого сыра, майонеза, чеснока, яичных желтков, а также ингредиентов декора.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Еврейскую закуску готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, входящие в блюдо. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели Еврейской закуски должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector