Кесадилья с креветками (ТТК7655)

Технико - технологическая карта Кесадилья с креветками Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Кесадилья с креветками

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо кесадилья с креветками, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф Масса брутто в г. Масса нетто и п/ф в г.
Тортилья 1шт. 80
начинка для кесадильи 2 п/ф 105 100
креветки 16/20 п/ф 80
масло растительное 18 18
соль 1 1
перец 0,3 0,3
Масса жаренных креветок: 60
соус свит чили 12 10
сыр Гауда 30 30
соус сальса №3 п/ф 33 30
соус гуакомоле п/ф 33 30
сметана п/ф 32 30
Выход: 250/30/30/30

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • На раскалённой сковороде обжаривают креветки, добавляют начинку для кесадильи 2 и прогревают.
  • Лепёшку смазывают соусом свит чили, равномерно распределяют начинку и посыпают тёртым сыром.
  • Лепёшку сворачивают пополам и слегка прижимают.
  • Обжаривают на гриле с двух сторон.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: на порционной тарелке, кесадилью разрезают на три части. Соуса и сметану подают отдельно в соусниках
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво уложено на тарелку, начинка не вываливается. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: свойственная каждому ингредиенту входящему в состав.
  • Цвет: свойственный продуктам входящим в состав.
  • Вкус и запах: в меру солёный, слегка острый. Свойственный продуктам входящим в состав. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
7.8 11.2 13.2 185
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector