Главная / нормативная документация / Программа аттестации заведующего пищевым производством.

Программа аттестации заведующего пищевым производством.

Программа аттестации заведующего пищевым производством

 

Программа аттестации заведующего пищевым производством.

Билет для заведующего производством объекта. Вопросы – ответы.

1Перечислите известные Вам способы тепловой обработки продуктов. Дайте краткую характеристику каждого способа.

 

  1. Варка —  тепловая обработка продукта в кипящей воде (либо другой жидкой среде – вино, молоко, пиво либо на пару).
  2. Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости.
  3. Бланширование – кратковременная тепловая обработка продукта путем опускания его в кипящую воду.
  4. Жаренье основным способом – тепловая обработка продукта в небольшом количестве жира.
  5. Жаренье в полуфритюре (пряжение) – продукт томится в жировой среде. Соотношение продукта и жира примерно 2/1.
  6. Жаренье во фритюре – обжаривание продукта в кипящем масле. Соотношение продукта и масла – не менее 1/2.
  7. Запекание – тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу либо на открытом огне.
  8. Тушение – комбинированный способ тепловой обработки (жаренье, припускание).
2Как сохранить цвет капусты брокколи при бланшировании? Какой биохимический процесс происходит при этом?

 

Капусту бланшируют в подкисленной воде, затем – резко охлаждают в воде со льдом или на льду. При этом происходит процесс фиксации хлорофилла – красящего вещества зеленых продуктов.
3К какому виду сырья относятся термины: обвалка, зачистка, жиловка?  Охарактеризуйте каждый из них.

 

К мясному сырью.

Обвалка – отделение мяса от кости при разделке отрубов туши. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов.

Зачистка —  удаление сухожилий, формование крупного куска, обрези.

Жиловка – удаление сухожильных пленок.

4Как правильно заморозить и разморозить мясной крупнокусковый полуфабрикат. Опишите пошагово с четким указанием температурного режима.

 

Крупнокусковый полуфабрикат вакуумируют, замораживают в условиях шоковых температур (-38* С). Хранят в морозильной камере  -18-25* С. Размораживают в холодильнике при +2+6* С.
5Какие виды бульонов Вы знаете? (Перечислите). Напишите технологическую карту куриного бульона (сырье – куриные кости и домашние куры).

 

Куриный, мясной, мясо-костный, рыбный, овощной, грибной.

 

Технологическая карта Бульон куриный

№ п/пНаименование продуктовБрутто, кгНетто, кгВыход готового продукта, кг
1Куры домашние2,602,2000,00
2Кости куриные3,003,000,00
3Лук репчатый0,4000,3360,00
4Морковь0,4000,3000,00
5Петрушка корень0,2500,1880,00
6Петрушка зелень0,1500,1500,00
7Укроп зелень0,1500,1500,00
8Соль0,0700,0700,00
9Перец черный молотый0,0050,0050,00
10Вода20,0020,0010,00
Выход10 л

 

 

6Что такое «стейк»? Опишите приготовление стейка с момента получения сырья.

 

Мясо разделывают на крупнокусковые полуфабрикаты, подвергают отлежке в течение 3-х недель. Порционируют, жарят в хоспере, согласно технологической карте с учетом степени прожарки.
7Опишите способы приготовления риса (название способов) и % тепловой обработки.

 

  1. Рис, приготовленный откидным способом (% набухания – 280).
  2. Рис припущенный (% набухания – 250).
  1. Рис, приготовленный «аль-денте (набухание – около 200%).
  2. Рис в составе вязкой каши – набухание около 320%.
8Графики выходов на работу. Кто их составляет? Взаимосвязь графика и штатного расписания объектаГрафики работы кухни составляет заведующий производством, шеф-повар, су-шеф (на каждом объекте это происходит по-разному). Графики работы напрямую связаны со штатным расписанием объекта в сезон.
9Опишите правила личной гигиены, обязательные для персонала кухни.

 

содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности;

не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;

не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;

перед выходом с территории кафе снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки;

не в ходить в санитарной одежде в туалет;

менять санитарную одежду по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня;

хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

 

10Способы контроля за соблюдением калькуляций и технологий.

 

Проведение инвентаризаций,  работа с технологическими картами, регулярная проверка зачисток у продуктов, с которыми есть проблемы, обучение поваров, контроль персонала кухни по знанию и соблюдению технологических карт.
11Прием на работу персонала кухни. Собеседование с претендентом на вакансию повара. Как Вы определяете квалификацию претендента?Собеседование с кандидатом на вакансию повара проводит шеф-повар, зав. Производством (в отсутствие шеф-повара, заведующего производством – су-шеф).

Кандидату задают вопросы о его стаже, на каких объектах и на каких процессах ему приходилось работать до прихода в компанию.

Исходя из его ответов, кандидату задают вопросы, помогающие определить его уровень знаний и профессиональные навыки. Например, повару горячего цеха можно задать вопрос по приготовлению борща, очередность закладки продуктов в борщ с объяснением причин такой последовательности. Повар должен понимать процессы, происходящие на кухне. Собеседование с кандидатом в повара длится обычно от 0,5 часа до 1 часа.

Если при собеседовании повар показал хорошие знания, он проходит испытательный срок на кухне.

12Факторы, которые чаще всего являются причиной пищевых отравлений, передаваемых через пищевые продукты.

 

  • Неправильное охлаждение продуктов, несоблюдение температурного режима при хранении продуктов.
  • Недостаточная температура внутри блюда после тепловой обработки, которая не уничтожает бактерии и неправильное приготовление продуктов (несоблюдение технологии приготовления блюд и полуфабрикатов).
  • Сотрудники предприятия (больные, бактерионосители), находящиеся на работе и не соблюдающие правила личной гигиены: больные кишечными инфекциями различной этиологии, ангиной, гнойничковыми заболеваниями на поверхности рук и тела.
  • Несоблюдение сроков реализации приготовленных полуфабрикатов и готовых изделий.
  • Добавление сырых необработанных компонентов в изделия, не подлежащие последующей тепловой обработке.
  • Продолжительное содержание пищевых продуктов при температуре, способствующей размножению микробной микрофлоры (+6+50* С).
  • Загрязнение готовых к употреблению изделий при нарезке, фасовке, хранении в результате использования грязного оборудования, производственного инвентаря, тары.

 

13Почему температурный режим +5+60* С называют «опасной зоной»?

 

Температура продукта 5-60 * С является благоприятной для размножения патогенной микрофлоры. Хранение продукта при таких температурах может привести к пищевым отравлениям.
14Правило ротации. Как это соблюдается на объекте?

 

Сырье и полуфабрикаты обязательно упакованы и промаркированы. В работу берут сырье и полуфабрикаты с более ранней датой (при этом обязательно должны быть соблюдены сроки хранения продуктов). «Ротация» — круговорот, перемещение. Должен соблюдаться принцип – «первый пришел – первый ушел».
15Вам необходимо пожарить говяжью печень порционными кусками. Опишите пошагово Ваши действия, начиная от зачистки, заканчивая порционированием.

 

Говяжью печень зачищают, удаляя пленку, протоки и утолщения, нарезают порционными кусками. При необходимости немного отбивают. Панируют в муке. Обжаривают с олной стороны. Солят и перчат уже поджаренную сторону. Затем обжаривают вторую сторону. Порционируют.
16Что такое модифицированная газовая среда. Для чего она применяется? Возможный состав газовой среды.

 

Модифицированная газовая среда – газовая смесь, в состав которой входят: азот, углекислый газ, иногда – кислород. Для различных продуктов состав смеси может быть различным.  МГС применяется для лучшей сохранности продуктов.
17Что подразумевают термины «калькуляция» и «технология»?

 

Калькуляция – расчет стоимости продуктов, входящих в блюдо по графе Брутто и стоимость блюда в целом. Технология – подробное описание технологических процессов, имеющих место при приготовлении блюда с указание процентов потерь при холодной и тепловой обработке, аргументацией выхода блюда.
18В Вашем заведении приняли заказ на банкет (окорок 3 кг). Как Вы посчитаете количество сырого незачищенного окорока, который закупщик отправляет к Вам транзитом через БК?

Вариант 1.

Детализированный расход, который можно сделать в учетной программе. Так мы посчитаем сырой зачищенный окорок. % зачистки определим статистическим путем.

Вариант 2.

Исходя из выхода готового окорока, определяем вес сырого зачищенного окорока, разделив вес готового продукта на коэффициент 3 кг/ (100 — % т/о)/100. Таким же образом определяем вес сырого незачищенного окорока.

19Анализ переучетов. Кто и с какой целью его производит?

 

Итоги инвентаризаций на объекте анализирует заведующий производством совместно с учетчиком. В анализе участвует также шеф-повар, су-шеф. Анализ производится с целью выяснить по какой причине возникают отклонения от учетных остатков (недовложение или наоборот завышенная закладка, несоблюдение технологии, незнание технологической карты поваром, ошибки в технологической карте, несанкционированное питание штата продукцией, предназначенной для продажи гостям и т.п.). Анализ переучета позволяет избежать ошибок в дальнейшем, наказать виновных лиц.
20Что такое дезинфекция, дезинсекция, дератизация?

 

Дезинфекция – санитарная обработка дез. Раствором рабочих поверхностей столов, инвентаря.

Дезинсекция – уничтожение насекомых (газ, различные средства).

Дератизация – уничтожение грызунов.

21Методы влияния на себестоимость (в пределах полномочий заведующего производством)

 

  1. Контроль остатков сырья и полуфабрикатов на объекте.
  2. Уменьшение порчи продуктов.
  3. Контроль себестоимости входящего сырья и полуфабрикатов.
  4. Правильность составления технологических карт (отходы при холодной и тепловой обработке).
22

 

Чем отличается варка продуктов от припускания? Дайте пояснение.

 

Варка продуктов – тепловая обработка в воде или другой жидкости (молоке, вине, пиве). Продукт при варке полностью покрыт.

Припускание – способ варки продукта в малом количестве воды (жидкости).

23Оптимальная температура для жаренья продуктов во фритюре.

 

170 * С.
24Правила эксплуатации и ухода за электрической мясорубкой.

 

  • Перед эксплуатацией механического оборудования работник должен убедиться в исправности оборудования.
  • Убедитесь, что используемое оборудование является чистым.
  • Механическое оборудование необходимо мыть после каждой технологической операции и при переходе с одной группы продуктов к другой группе продуктов. Тем самым, исключается возможность вторичного загрязнения пищевых продуктов.
  • Электрическую мясорубку не разрешается использовать на другой станции во избежание загрязнения и бактериального обсеменения продуктов.
  • Сразу же после работы с мясорубкой повар должен вымыть его, убрать на место (место должно быть промаркировано), в соответствии с правилами хранения. Если механическое оборудование хранится вне зоны кухни, его необходимо упаковать, чтобы исключить его загрязнение.
  • Электрическая мясорубка должна иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные его части могут быть окрашены эмалевой краской.
  • Ни в коем случае нельзя мыть рабочие части мясорубки в посудомоечной машине.

 

 

25Объясните словосочетание «аэробные» и «анаэробные» микроорганизмы. Как эти словосочетания могут возникать в повседневной работе пищевого производства.

 

«Аэробные» микроорганизмы —  микрофлора, для развития которой необходим воздух (кислород). Примером являются кишечная палочка, возбудители стафилококка, сальмонеллы.

«Анаэробные» микроорганизмы – микрофлора, развивающаяся без присутствия воздуха (кислорода). Примером является возбудитель ботулизма.

В повседневной работе пищевого производства необходимо строгое соблюдение санитарных норм.

26Сухая отлежка мяса, область применения, физико-химические процессы.Крупнокусковые мясные полуфабрикаты выдерживают в специальной охлаждаемой камере при t 0+2* С, влажности  — 60% в течение 3-х недель. При этом происходит разрушение коллагеновых волокон, процессы ферментации в толще мясного куска. Стейки, прошедшие отлежку, становятся сочными, мягкими, имеют насыщенный вкус.
27Правила приемки сырья и полуфабрикатов с БК на объекте
  1. Машина с БК приходит на объект в назначенное, заранее согласованное время.
  2. Охранник объекта проверяет сохранность пломбы на машине, срывает ее.
  3. В листке прибытия и убытия транспорта отмечается время прибытия транспорта на объект.
  4. Материально-ответственное лицо принимает товар (в поле видимости камеры наблюдения). Взвешивание и пересчет продукции должны тоже проводиться в поле видимости камер.
  5. При взвешивании и пересчете делаются пометки в накладной. В случае отклонения (количество, вес) в накладной делаются пометки, ставится подпись принимающего лица.
  6. В случае прихода некачественного продукта оформляется возврат. Принимающее лицо заполняет лист рекламации и отправляет его на БК экспедитор с детальным описанием дефектов прибывшего некондиционного товара.
  7. Подготовленную заранее тару с сопроводительной накладной загружают в машину.
  8. После окончания процесса приемки подписанные накладные передаются водителю (экспедитору).
  9. Машина пломбируется представителем охраны объекта и уезжает далее по маршруту.
28Понятия «ошибка повара», «претензия гостя». Кто оценивает эти понятия и определяет материальное взыскание с виновного лица? Если официант (администратор) пробивает отказ на блюдо, которое вынесли повару, администрато (зам. Управляющего) совместно с шеф-поваром (зав. Производством) пробуют блюдо и определяют по какой причине блюдо не понравилось гостю (нарушение технологии, свежесть блюда, задержка приготовления) – ошибка повара; (гостю не нравится какой-нибудь ингредиент блюда, не устраивает степень прожарки (которую гость не уточнил заранее) – претензия гостя. Варианты могут быть иные.
29Необходимо получить полуфабрикат из судака – филе с кожей без реберных костей. Опишите стадии зачистки. Укажите процент зачистки для такого п/ф (незначительные отклонения допустимы).Удаление чешуи, плавников, головы. Потрошение. Пластование (с удалением позвоночника). Удаление реберных костей. Порционирование. Отход при таком способе  разделки – 49 %.
30Подготовка щуки для фарширования. Опишите поэтапно процессы.Щуку фаршируют целой тушкой.  Рыбу очищают от чешуи. У щуки надрезают кожу вокруг головы и осторожно концом ножа отделяют кожу от мякоти. Затем, придерживая левой рукой рыбу за голову, правой снимают кожу «чулком». Мякоть у плавников подрезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость. Кожу промывают, а мякоть потрошат и отделяют от костей. Пассеруют лук в масле. Хлеб замачивают в молоке или в сливках, отжимают. Мякоть пропускают вместе с луком и хлебом через мясорубку 2-3 раза, заправляют солью, перцем, перемешивают и выбивают. В конце вводят взбитые в крепкую пену белки. Наполняют кожу щуки фаршем. Кожу накалывают шпахкой или зубочисткой в нескольких местах.
31Что такое бланширование?Кратковременное погружение продукта в кипящую воду.
32Приготовление тонких блинчиков (составить технологическую карту)Блинчики полуфабрикат (оболочка)

 

Наименование входящего сырьяБрутто, гНетто, г
Мука пшеничная416416
Молоко900900
Яйца3 шт.150
Соль88
Сахар-песок3030
Масло сливочное100100
Масса теста1540
Масло растительное5050
Выход готового блюда 1000
 

Технология приготовления

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко  (50 % от нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляют оставшееся молоко и растопленное сливочное масло. Готовое жидкое тесто (влажность – 65 %) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром разогретых сковородках диаметром 24-26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют тонким слоем по всей поверхности сковороды и обжаривают с одной стороны, затем переворачивают, обжаривают с другой  стороны. Готовые блинчики снимают, охлаждают, затем складывают в стопку, заворачивают в стрейч-пленку,

 

33Какой документ является основанием для заведения калькуляции в учетную программу?

 

Акт контрольной отработки, подписанный шеф-поваром (если отработка внешняя) и технологом БК.
34Заправочные супы (классификация)1.        Щи.

2.        Борщи.

3.        Солянки.

4.        Рассольники.

5.        Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.

6.        Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми.

35Картофельное пюре, технология приготовленияОчищенный картофель заливают горячей водой (вода должна только покрывать клубни).  Воду солят. Картофель варят до готовности. Воду сливают полностью, картофель подсушивают. Затем картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80* С,  иначе пюре приобретет консистенцию клейстера. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
36Варка бобовых. Правила варки бобовых.Бобовые  целесообразно перед варкой замачивать. Фасоль – на 10-12 часов, горох-нут – на 6 часов, горох обыкновенный – на 6-8 часов.

После замачивания бобовые заливаются холодной водой так, чтобы она покрывала их на 1-2 см.  Варка бобовых должна происходить при слабом кипении – до полного выкипания жидкости.  Огонь при этом увеличивать нельзя. Солят все бобовые можно лишь в самом конце варки, после того, как пробой установлено, что они мягкие.

37Мощность оборудования. Уменьшение затрат по электроэнергии на объекте. Контроль за экономией электроэнергии со стороны заведующего производством.Заведующий производством обязан контролировать загрузку технологического оборудования в течение дня. Например, если в цехе есть две пароконвекционных печи с различной мощностью, печь с большой мощностью желательно включать при пиковых нагрузках, а при неполной загрузке лучше пользоваться печью с небольшой мощностью. Если в зимний период холодильное оборудование задействовано не полностью, можно совместить хранение продуктов, подходящих по товарному соседству и отключить ненужную камеру или холодильный шкаф.
38Замена технологического оборудования на кухне. Как происходит этот процесс? Роль заведующего производством в данном процессе.Технологическое оборудование на объекте заменяют в случае истечения срока его эксплуатации, когда данное оборудование не выполняет предназначенную для него функцию; в случае неоднократных поломок, которые влекут за собой затраты объекта. Также оборудование заменяют в случае изменения технологического процесса. Совместно с техническим администратором (заместителем управляющего по технической части) приглашается организация, обслуживающая объект, составляется акт на списание данной единицы оборудования. В акт входит техническое заключение. Параллельно с этим управляющего объектом уведомляют о необходимости замены оборудования. Управляющий обращается в технологическую и техническую службы компании, где производят подбор оборудования и оценку технической возможности для его покупки и установки.
39Введение меню. Роль зав. производством при введении меню.Этапы:

1.        Инициализация введения меню (сезонного, акционного,  постного, меню от шефа).

2.        Предложение по блюдам меню – шеф-повар.

3.        Отработка блюд – шеф-повар,  составление актов контрольной отработки – зав. Производством.

4.        Технологическая карта – зав. Производством.

5.        Контроль себестоимости – шеф-повар, зав. Производством.

6.        Пособия для поваров – зав. Производством.

7.        Обучение поваров – шеф-повар.

8.        Пособия для официантов – зав. Производством.

9.        Контроль знаний официантов – зав. Производством.

40Форс-мажорные ситуации, с которыми Вам приходилось сталкиваться в процессе работы. Методы их решения.Экзаменуемый описывает ситуацию, с которой пришлось сталкиваться лично ему.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector