Технологическая инструкция по производству продукции общественного питания Салаты из сырых овощей

Содержание:
  1. Область применения
  2. Сырье, применяемое при изготовлении продукции общественного питания
  3. Перечень сырья:
  4. Перечень нормативных документов:
  5. Характеристика сырья:
  6. Яйца куриные 1 кат.
  7. Сметана 10%-ной жирности
  8. Сметана 20%- ной жирности
  9. Майонез столовый “”Провансаль””
  10. Масло подсолнечное
  11. Капуста белокочанная
  12. Картофель
  13. Морковь
  14. Редис
  15. Репа
  16. Петрушка (корень)
  17. Лук зеленый
  18. Салат (зелень)
  19. Помидоры свежие
  20. Огурцы грунтовые
  21. Лимон (свежий)
  22. Яблоки (свежие)
  23. Компот из яблок
  24. Сахар-песок
  25. Соль поваренная
  26. Подготовка сырья к пуску в производство:
  27. Яйца куриные 1 кат.
  28. Капуста белокочанная
  29. Картофель
  30. Морковь
  31. Редис
  32. Репа
  33. Петрушка (корень)
  34. Лук зеленый
  35. Салат (зелень)
  36. Помидоры свежие
  37. Огурцы грунтовые
  38. Лимон (свежий)
  39. Яблоки (свежие)
  40. Компот из яблок
  41. Сахар-песок
  42. Соль поваренная
  43. Описание технологического процесса
  44. Салат “”Весна””
  45. Салат “”Летний””
  46. Салат витаминный
  47. Салат из сырых овощей
  48. Органолептические показатели
  49. Рецептуры
  50. Салат “Весна”
  51. Салат “Летний”
  52. Салат витаминный
  53. Салат из сырых овощей
  54. Нормируемые физико-химические показатели

Область применения

Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления продукции общественного питания Салаты из сырых овощей, выпускаемой ООО “”Ресторатор”” по 001-2015 Качество выпускаемых изделий должно соответствовать требованиям данного стандарта.

Ассортимент продукции общественного питания

  • Салат “”Весна””
  • Салат “”Летний””
  • Салат витаминный
  • Салат из сырых овощей

Сырье, применяемое при изготовлении продукции общественного питания

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Перечень сырья:

  • Яйца куриные 1 кат.
  • Сметана 10%-ной жирности
  • Майонез столовый “”Провансаль””
  • Масло подсолнечное
  • Капуста белокочанная
  • Картофель
  • Морковь
  • Редис
  • Репа
  • Петрушка (корень)
  • Лук зеленый
  • Салат (зелень)
  • Помидоры свежие
  • Огурцы грунтовые
  • Лимон (свежий)
  • Яблоки (свежие)
  • Горошек зеленый консервированный
  • Компот из яблок
  • Сахар-песок
  • Соль поваренная

Перечень нормативных документов:

  • ГОСТ Р 52121-2003 (Яйца куриные пищевые. Технические условия)
  • ГОСТ Р 52092-2003 (Сметана. Технические условия)
  • ГОСТ 30004.1-93 (Майонезы. Общие технические условия)
  • ГОСТ 1129-93 (Масло подсолнечное. Технические условия)
  • ГОСТ Р 51809-2001 (Капуста белокочанная свежая реализуемая в розничной торговой сети)
  • ГОСТ Р 51808-01 (Картофель продовольственный, заготовляемый и поставляемый.)
  • ГОСТ Р 51782-2001 (Морковь столовая свежая)
  • СанПиН 2.3.2.1078-01 (Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов)
  • СанПиН 2.3.2.1078-01 (Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов)
  • СанПиН 2.3.2.1078-01 (Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов)
  • ГОСТ Р 51783-2001 (Лук репчатый свежий реализуемый.)
  • СанПиН 2.3.2.1078-01 (Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов)
  • ГОСТ 51810-2001 (Томаты свежие)”
  • ГОСТ 1726-85 (Огурцы свежие)
  • ГОСТ 51603-2000 (Фрукты тропические и субтропические импортные)
  • ГОСТ 21122-75 (Яблоки свежие)
  • ГОСТ 15842-90 (Горошек зеленый консервированный. Технические условия)
  • ГОСТ 816-91 (Компоты)
  • ГОСТ 21-94 (Сахар-песок. Технические условия)
  • ГОСТ Р 51574-2000 (Соль поваренная пищевая. Технические условия)

Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

Характеристика сырья:

Яйца куриные 1 кат.

Яйца куриные должны быть свежими, не иметь постороннего запаха, повреждений скорлупы. Не допускаются для производства яйца со смешанным желтком и белком.

Сметана 10%-ной жирности

Сметана считается русским национальным продуктом. Получают ее из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания. При температуре 18—20°С в течение трех часов сливки заквашивают, при этом повышается кислотность сметаны. Полученная сметана созревает в течение суток при температуре 2-6°С. В результате она приобретает густую консистенцию благодаря процессам набухания белка и затвердеванию жировых шариков, накапливает ароматические вещества и кислотность. Готовую сметану расфасовывают и направляют в реализацию. Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом пастеризации. Консистенция однородная, в меру густая. Сметана высшего сорта должна иметь белый цвет с кремоватым оттенком; вкус и запах чистые; консистенция однородная в меру густая без крупинок жира и белка. Для 1 сорта допускается слабовыраженный кормовой привкус, наличие горечи, недостаточно густая консистенция, слегка комковатая, слегка тягучая.

Сметана 20%- ной жирности

Может быть недостаточно густой, слегка вязкой, с наличием одиночных пузырьков воздуха.
Упаковывают сметану в металлические фляги по 30-35 кг фляги плотно укупоривают крышками с резиновой или пергаментной прокладкой и пломбируют. Расфасовывают сметану в стаканчики или коробочки из полистирола от 50 до 500 г. На маркировке тары указываются предприятие- изготовитель, его адрес, наименование продукта, сорт, масса нетто, состав продукта, конечная дата реализации, условия хранения, номер стандарта или ТУ. Хранят сметану при температуре 4—8°С не более 72 ч с момента выпуска, зимой

Майонез столовый “”Провансаль””

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа “”масло в воде””, приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Майонезы используются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов.

Масло подсолнечное

Подсолнечное масло вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным. Рафинированное масло на сорта не делит. Вырабатывают не дезодорированное и дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти бесцветное, вкус и запах слабо выражены (недозодорированное). Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, первого и второго сортов. Нерафинированное и гидратированное масла высшего и первого сорта должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, может быть осадок; легкое помутнение в гидратированном масле. В продажу масло поступает рафинированным, дезодорированным (без вкуса и запаха) и нерафинированным высшего, первого и второго сортов.

Капуста белокочанная

Самая распространенная среди капустных овощей. Используют ее в свежем виде для приготовления салатов, щей, борща, котлет, шницелей, голубцов и т. д., а также квасят и маринуют. По времени созревания капусту делят:

  • на ранние сорта;
  • кочаны ранней капусты неплотные, небольшого размера и используются в основном в свежем виде;
  • средние сорта имеют более плотные кочаны, которые используют не только в свежем виде, но и подвергают квашению;
  • поздние сорта отличаются плотными кочанами, большим содержанием сахаров, благодаря чему они хорошо заквашиваются, выдерживают длительное хранение в свежем виде.

Кочаны стандартной белокочанной капусты должны быть свежими, чистыми, плотными или менее плотными (для ранних сортов), но не рыхлыми, одного хозяйственно-ботанического сорта, не
проросшими. Длина кочерыги не более 3 см, кочаны должны быть защищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев. Масса кочана ранней капусты не менее 0,4 кг, средней и поздней — не менее 0,8 кг.

Картофель

Свежий картофель делится на обыкновенный (ранний и поздний) и высокоценных сортов. К основным признакам, используемым при идентификации картофеля, относят размер клубней, форму, состояние кожуры, цвет кожуры и мякоти, количество и глубину залегания глазков, вкусовые достоинства, лежкость, устойчивость к фитозу, парше, раку, другим заболеваниям. Величину клубней определяют по их наибольшему диаметру, форму – отношением ширины (наибольшего поперечного диаметра) к длине (наибольшему диаметру). Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру для отборного сорта раннего картофеля округло-овальной формы – не менее 40 мм, удлиненной формы – не менее 35 мм, а для отборного картофеля – соответственно 50 и 40. Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта. Сортовая чистота – не ниже 90%.

Морковь

Ценный продукт питания. Она содержит сахара (4—12%), белки (в среднем 1,3%), минеральные вещества (натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, иод, фтор, мышьяк, но больше всего калия). Важное значение имеет морковь как богатый и доступный источник каротина. Также имеются в ней витамины С, РР, В,, В2, В6. Лучшими считаются сорта моркови, имеющие ярко окрашенную сочную и нежную мякоть с малой сердцевиной (сердцевина имеет более светлую окраску и содержит много клетчатки, мало сахара). По длине и форме корнеплода сорта моркови делят на каротели, у которых длина 3-6 см и округлая форма; полудлинные — длина корнеплода 8—20 см и цилиндрическая или коническая форма и длинные — длина корнеплода 20—45 см удлиненно-остроконечная форма. Корнеплоды моркови должны быть свежими, целыми, чистыми, не уродливой формы, однородными по окраске, свойственной ботаническому сорту, с черешками длиной не более 2 см, размер корней по наибольшему поперечному диаметру от 2,5 до б см. В пищу употребляют свежую морковь (салаты, сок), в составе первых и вторых блюд (супы, пюре, рагу, котлеты, плов, запеканки). Ее заквашивают с капустой и сушат на зиму.

Редис

Редис — является самым ранним среди овощей. Отличается высоким содержанием фтора — строительного материала для костей и зубов, укрепляющего зубную эмаль. Кроме фтора редис содержит сахара, крахмал, белки, каротин, витамин Вр ферменты. В зимний период и ранней весной его листья и корнеплоды служат источником аскорбиновой кислоты. А также большого количества калия и кальция. Эфирные масла и гликозиды придают редису специфический вкус и запах. Лучшими сортами являются: Сакса, Рубин, Ледяная сосулька и др. Редис употребляется в пищу только в свежем виде, а его листья, очень богатые каротином и другими ценными веществами, употребляются как витаминная добавка при приготовлении зеленых щей.

Репа

Имеет округло-плоскую форму, сочную мякоть специфического сладкого вкуса белой или желтой окраски. В мякоти содержатся сахара, витамины (С, Вр В2, РР), каротин, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо). Репу употребляют в свежем, вареном, печеном, парном, жареном виде. Из нее готовят овощные супы и рагу. Она обладает хорошей лежкостью, во время которой хорошо сохраняются витамины. Лучшие сорта репы — Петровская, Миланская белая красноголовая, Майская желтая зеленоголовая.

Петрушка (корень)

Корни петрушки содержат эфирные масла, а листья богаты витамином С, калием, кальцием и магнием. Лучшие сорта корневой петрушки: Сахарная, Грибовская, Урожайная; листовой: Обыкновенная листовая, Украинская.

Лук зеленый

Лук зелёный (перо) выращивают из мелкого репчатого лука (севка или нестандартных луковиц). Используют, в основном, в свежем виде. Листья зеленого лука должны быть свежими, не увядшими, не пожелтевшими и без стрелок, чистыми (без земли)

Салат (зелень)

Листовой салат образует розетку из светло-зеленых листьев длиной до 25 см. Розетка листового салата должна состоять из свежих, не загрязненных листьев, без цветочных стеблей. Наиболее распространенный сорт — Московский парниковый.

Помидоры свежие

В зависимости от окраски различают плоды пяти степеней зрелости: зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Томаты способны дозревать при хранении. Хозяйственно-ботанические сорта томатов отличаются формой (округлые плоские удлиненные сливовидные и т. д.), поверхностью (гладкие, ребристые), размером. В зависимости от наличия семенных камер томаты бывают малокамерные и многокамерные. Последние хуже сохраняются. Наиболыие распространение получили следующие сорта томатов: Бизон, Грибовский, Буденовка, Маяк, Черный принц, Рыжик, Белый налив и т. д. Томаты употребляют в пищу сырыми, жареными, солеными, маринованными. Из них изготовляют тома-топродукты и соки. По качеству плоды томатов должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, не перезревшими, не уродливыми, по спелости — красными, розовыми или желтыми (желтоплод-ные сорта), без механических повреждений и солнечных ожогов. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 4 см, с удлиненной формой — не менее 3 см.

Огурцы грунтовые

Обладают приятным нежным, освежающим вкусом и ароматом и ценятся в основном как вкусовой продукт. В пищу употребляют свежие, соленые и маринованные огурцы: в салатах, окрошках, рассольниках. Наиболее распространенные сорта: Вязниковский, Муромский, Нежинский (лучший для засола), Клин-ский (парниковый), Длинноплодный (выращивают в теплицах без опыления).
Плоды огурцов должны быть свежими, целыми, чистыми, не уродливыми, зеленой окраски разных оттенков. Длина плодов скороспелых сортов не более 11 см, остальных — 14 см, диаметр всех огурцов не более 5,5 см, мякоть плотная.

Лимон (свежий)

Плоды лимона имеют овальную или яйцевидную форму желтого цвета, с гладкой или бугристой поверхностью. Дольки лимона плотно срастаются между собой и кожурой. Мякоть содержит значительно больше кислот (до 5,6%) и меньше сахара (1—2%) в кожице лимона витаминов С и РР в 3 раза больше, чем в мякоти, а также есть витамин В6.

Яблоки (свежие)

Яблоки выращивают в основном в средней и южной частях страны. Яблоки богаты, в первую очередь, сахарами и витаминами. В зависимости от сорта, места и условий произрастания яблоки содержат сахара (8— 15%), органических кислот (яблочная 0,2—1,7%), пектиновых, дубильных и минеральных веществ витамины С Вр В2 РР и каротин. Употребляют яблоки в свежем сушеном виде. Из них готовят соки, консервы, варенье, цукаты и вино. Это давнее и проверенное лекарственное средство. Собирают яблоки в съемной или потребительской стадии зрелости.
Плоды потребительской стадии зрелости пригодны в пищу, так как обладают свойственными им вкусом и ароматом. Плоды съемной стадии зрелости еще не обладают необходимыми вкусовыми свойствами, но их можно хранить. По срокам созревания сорта яблок делят на летние, осенние и зимние.

Компот из яблок

Выпускают компоты высшего, первого и столового сортов. Сорт определяется по количеству плодов, окраске, величине, разваренных, лопнувших, по прозрачности сиропа. Масса плодов должна составлять 45-60% массы нетто. Компоты фасуют в стеклянные и жестяные банки вместимостью до 3 литров. Маркировка плодовых консервов отличается размещением условных обозначений в три ряда. Первый ряд: Ассортиментный номер (три цифры) и номер смены (бригады) Второй ряд: Дата изготовления (число, месяц, год – по две цифры) Третий ряд: Индекс отрасли, номер предприятия (1-3 цифры)

Сахар-песок

В зависимости от способа производства различают сахар-песок, сахар-рафинад и сахарную
(рафинадную) пудру. Цвет сахара-песка — белый с блеском без посторонних примесей. Консистенция сахара-песка сыпучая, без комков, нелипкая, кристаллы с ясно выраженными гранями. Вкус сахара-песка и водного раствора должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная — раствор прозрачный, без механических осадков и других примесей.

Соль поваренная

Соль поваренная. Содержание хлористого натрия в пересчете на сухое вещество составляет не менее 96,5 %. Вкус пятипроцентного раствора соли должен быть чисто соленым, без посторонних привкусов. Соль не должна иметь запаха и содержать заметных на глаз посторонних механических загрязнений.

Подготовка сырья к пуску в производство:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими инструкциями для импортного сырья.

Яйца куриные 1 кат.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6° С для изготовления крема — не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий — не более 24 ч.
Сметана 10%-ной жирности Санитарная обработка тары (упаковки).
Майонез столовый “”Провансаль”” Санитарная обработка тары.

Капуста белокочанная

У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты снимают верхние поврежденные и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15—20 мин, при этом гусеницы и улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить.
После этого капусту вновь промывают.

Картофель

Картофель сортируют, калибруют, моют и направляют на тепловую обработку или на очистку. Для уменьшения потерь при машинной очистке картофеля обработку его следует производить партиями, состоящими из клубней приблизительно одинакового размера. Дочистку клубней производят вручную. Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, перемешивая его деревянной веселкой, или в очистительных машинах без абразивной облицовки.

Морковь

Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие и поврежденные корнеплоды, промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают.

Редис

У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу и промывают.

Репа

Репу сортируют по размерам, удаляя загнившие и поврежденные корнеплоды, промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают.

Петрушка (корень)

Корень петрушки сортируют по размерам, удаляя загнившие и поврежденные корнеплоды, промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают.

Лук зеленый

У зелёного лука очищают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

Салат (зелень)

У салата отрезают корешки, удаляют увядшие, испорченные и грубые листья. Перебранную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем промывают под струей воды, чтобы смыть песчинки.

Помидоры свежие

Помидоры сортируют по размерам и степени зрелости: зрелые, недозрелые и перезрелые. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры — для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жаренья, дольками — для салатов, супов, кубиками — для супов.

Огурцы грунтовые

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают огурцы кружочками, ломтиками — для салатов; мелкими кубиками, соломкой — для салатов и холодных супов.

Лимон (свежий)

Плоды свежие перебирают, удаляют плодоножки и сорные примеси и тщательно промывают холодной питьевой проточной водой.

Яблоки (свежие)

Плоды свежие перебирают, удаляют плодоножки и сорные примеси и тщательно промывают холодной питьевой проточной водой.

Компот из яблок

Банки с консервированными плодами и ягодами перед вскрытием тщательно промывают тёплой водой.

Сахар-песок

Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Соль поваренная

Просеивают через сита с ячейками 1,5-2,0 мм или растворяют в воде температурой 20° С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм.

Описание технологического процесса

Салат “”Весна””

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы – тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

Салат “”Летний””

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы
– ломтиками, помидоры – дольками, фасоль – ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны.

Салат витаминный

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной.

Салат из сырых овощей

Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры – тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10-15 г на порцию массой нетто),
соответственно изменив выход порции.

Органолептические показатели

Наименование показателя Салат “Весна”
Цвет Типичный для соответствующих видов и плодов, при заправке майонезом с беловатым оттенком, при отпуске со сметаной – на поверхности белый.
Внешний вид Овощи и плоды, изрезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, могут быть оформлены зеленью и фигурно нарезанными овощами или плодами, поверхность среза гладкая.
Вкус и запах Характерный для одного или нескольких видов овощей (плодов) с ароматом сметаны (майонеза, заправки или растительного масла). Типичный для соответствующих видов и плодов, умеренно соленый (кисловато-сладкий или кисловатый) с привкусом заправки.
Консистенция Овощи плотные, упругие, хрустящие, плоды мелкие. Салат сочный.
Наименование показателя Салат “Летний”
Цвет Типичный для соответствующих видов и плодов, при заправке майонезом с беловатым оттенком, при отпуске со сметаной – на поверхности белый.
Внешний вид Овощи, изрезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, поверхность среза гладкая, при заправке маслом растительным или салатной заправкой блестящая, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%)
Вкус и запах Типичный для соответствующих овощей, умеренно соленый с привкусом сметаны (майонеза, заправки, растительного масла).
Консистенция Овощи плотные, упругие, хрустящие.
Наименование показателя Салат витаминный
Цвет Типичный для соответствующих овощей и плодов.
Внешний вид Овощи и плоды, изрезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, могут быть оформлены зеленью и фигурно нарезанными овощами или плодами, поверхность среза гладкая.
Вкус и запах Характерный для одного или нескольких видов овощей (плодов) с ароматом сметаны (майонеза, заправки или растительного масла).
Консистенция Овощи плотные, упругие, хрустящие.
Наименование показателя Салат из сырых овощей
Цвет Типичный для соответствующих видов и плодов, при заправке майонезом с беловатым оттенком, при отпуске со сметаной – на поверхности белый.
Внешний вид Овощи, изрезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, поверхность среза гладкая, при заправке маслом растительным или салатной заправкой блестящая, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%).
Вкус и запах Типичный для соответствующих овощей, умеренно соленый с привкусом сметаны (майонеза, заправки, растительного масла).
Консистенция Овощи плотные, упругие, хрустящие.

Рецептуры

Салат “Весна”

Наименование сырья и полуфабрикатов Вес брутто, г Вес нетто и полуфаб., г Вес нетто, г
Салат (зелень) 291,67 210 210
Редис 215,05 200 200
Огурцы грунтовые 187,5 150 150
Лук зеленый 187,5 150 150
Яйца куриные 1 кат. 100 100 100
Сметана 10%-ной жирности 200 200 200
Соль поваренная 10 10 10
Выход: 1000

Салат “Летний”

Наименование сырья и полуфабрикатов Вес брутто, г Вес нетто и полуфаб., г Вес нетто, г
Картофель 159,57 127,66 120
Огурцы грунтовые 212,5 170 170
Помидоры свежие 188,24 160 160
Лук зеленый 150 120 120
Горошек зеленый консервированный 123,08 80 80
Яйца куриные 1 кат. 120 120 120
Сметана 10%-ной жирности 240 240 240
Соль поваренная 10 10 10
Выход: 1000

Салат витаминный

Наименование сырья и полуфабрикатов Вес брутто, г Вес нетто и полуфаб., г Вес нетто, г
Капуста белокочанная 250 200 200
Морковь 200 160 160
Лук зеленый 62,5 50 50
Яблоки (свежие) 272,73 240 240
Компот из яблок 160 160 160
Лимон (свежий) 83,33 35 35
Масло подсолнечное 30 30 30
Сметана 10%-ной жирности 120 120 120
Сахар-песок 30 30 30
Соль поваренная 10 10 10
Выход: 1000

Салат из сырых овощей

Наименование сырья и полуфабрикатов Вес брутто, г Вес нетто и полуфаб., г Вес нетто, г
Морковь 168,75 135 135
Репа 166,67 125 125
Петрушка (корень) 66,67 50 50
Помидоры свежие 205,88 175 175
Огурцы грунтовые 218,75 175 175
Капуста белокочанная 125 100 100
Майонез столовый “Провансаль” 250 250 250
Соль поваренная 10 10 10
Выход: 1000

Нормируемые физико-химические показатели

Наименование Массовая доля сухих в-в, % Массовая доля жира, %
Мин Макс Мин Макс
Салат “Весна” 10,37 11,52 1,72 2
Салат “Летний” 13,85 15,38 2,06 2,4
Салат витаминный 18,66 20,73 3,61 4,2
Салат из сырых овощей 24 26,67 14,4 16,75
Пищевая и энергетическая ценность блюд, на 100г
№ п/п Блюдо Белки, г Жиры, г Уг леводы, г ккал кДж
1 Cалат “Весна” 2,74 3,36 2,81 51,42 218,71
2 Cалат “Летний” 3,19 4,04 4,55 66,62 281,14
3 Cалат витаминный1.15 4,33 11,44 88,85 374,41
4 Cалат из сырых овощей1.65 17,01 4,26 175,25 730,05
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий