Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Паштет из куриной печени, 1 кг ресторан (ТТК1474)

Паштет из куриной печени, 1 кг ресторан (ТТК1474)

Паштет из куриной печени, 1 кг ресторан

Технико-технологическая карта №  Паштет из куриной печени, 1 кг ресторан (СР-рецептура № 165)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на паштет из куриной печени, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления паштета из куриной печени, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Печень куриная зачищенная, п/ф 691,0 3,00 (стек) 670,0 29,00 476,0
Лук репчатый п/ф 100,0 0,00 100,0 30,00 70,0
Морковь очищенная, п/ф 150,0 0,00 150,0 32,00 102,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 60,00 20,0
Сливки 30%-е 155,0 0,00 155,0   120,0
Вино Мадера 60,0 0,00 60,0 80,00 12,0
Соль 9,0 0,00 9,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Масло сливочное 206,0 3,00 200,0 0,00 200,0
Выход         1000

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками. Морковь нарезают тонкими ломтиками. Зачищенную куриную печень разрезают на 2-3 части.

В толстостенном сотейнике разогревают растительное масло, выкладывают лук и морковь, обжаривают при постоянном помешивании до золотистого цвета. Добавляют подготовленную куриную печень, продолжают обжаривать, периодически помешивая. Приправляют солью, черным молотым перцем. Добавляют вино и протушивают практически до полного выпаривания вина. Убавляют нагрев плиты до минимума, посуду накрывают крышкой, добавляют сливки, прогревают еще 8-10 минут. Снимают с плиты. Охлаждают до комнатной температуры.

Взбивают блендером до пышной гомогенной массы, постепенно добавляя размягченное сливочное масло. Доводят до вкуса, если это необходимо.

Фасуют в одноразовую тару, взвешивают. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления). Паштет можно замораживать в шокфризере. Перед употреблением размораживают в среднетемпературном холодильнике.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   паштетная масса светло-коричневого цвета без посторонних включений. Паштет выложен в одноразовую тару, герметично упакован, промаркирован. Консистенция — однородная, пластичная.

Цвет – коричневый.

Консистенция: однородная, пастообразная.

Вкус и запах  — соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Паштет из куриной печени готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6ºС,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса. Если паштет заморожен и герметично упакован, срок его хранения составляет до 30 суток при температуре минус 18º  С.

Микробиологические показатели паштета должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01:

Наименование показателя Значение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварные отварные без заправки и соусов Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х103

 

1х104 2х103 ⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП  

1,0

 

0,1

            Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25
S.aureus 1,0 0,1
Сульфитредуцирующие клостридии 0,1
Е.coli 1,0
Бактерии рода Proteus 0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰ 1х104
П р и м е ч а н и е — ⃰ для изделий заливных; паштетов из мяса птицы;

— ⃰ ⃰ для паштетов из печени птицы;

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ паштета из куриной печени:
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 13,84 27,13 4,96 325,77

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top