Содержание:
| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта № Паштет, полуфабрикат (СР-рецептура № 130)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на паштет полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления паштета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Печень куриная зачищенная, п/ф | 878,0 | 3,00 (стек) | 852,0 | 32,00 (тепловая обработка) + 3,00 (измельчение) | 562,0 |
| Масло растительное | 48,0 | 0,00 | 48,0 | 50,00 | 24,0 |
| Масло сливочное | 62,0 | 0,00 | 62,0 | 50,00 | 31,0 |
| Вино красное Портвейн | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 85,00 | 17,0 |
| Сахар | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук жареный, п.ф | 268,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 260,0 | 0,00 | 260,0 |
| Сливки кулинарные 30% | 110,0 | 9,09 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Желатин | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 10.80 г | 16 % |
| Жиров | 22.02 г | 29 % |
| Углеводов | 4.69 г | 1 % |
| Калорийность | 259.94 ккал (1088 кДж) | 12 % |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
