Паштет из печени индейки, порция ресторан (ТТК1490)

Технико-технологическая карта № Паштет из печени индейки, порция ресторан (СР-рецептура № 165)

.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на паштет из печени индейки, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления паштета из печени индейки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Печень индейки зачищенная (акт зачистки) 691,0 3,00 (стек) 670,0 29,00 476,0
Лук репчатый п/ф 100,0 0,00 100,0 30,00 70,0
Морковь очищенная, п/ф 150,0 0,00 150,0 32,00 102,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 60,00 20,0
Сливки 30%-е 155,0 0,00 155,0 120,0
Вино Мадера 60,0 0,00 60,0 80,00 12,0
Соль 9,0 0,00 9,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Масло сливочное 206,0 3,00 200,0 0,00 200,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Паштет из печени индейки, порция ресторан

Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками. Морковь нарезают тонкими ломтиками. Зачищенную печень индейки разрезают на 2-3 части.

В толстостенном сотейнике разогревают растительное масло, выкладывают лук и морковь, обжаривают при постоянном помешивании до золотистого цвета. Добавляют подготовленную печень индейки, продолжают обжаривать, периодически помешивая. Приправляют солью, черным молотым перцем. Добавляют вино Мадера и протушивают практически до полного выпаривания вина. Убавляют нагрев плиты до минимума, посуду накрывают крышкой, добавляют сливки, прогревают еще 8-10 минут. Снимают с плиты. Охлаждают до комнатной температуры.

Взбивают блендером до пышной гомогенной массы, постепенно добавляя размягченное сливочное масло. Доводят до вкуса, если это необходимо.

Фасуют в одноразовую тару, взвешивают. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления). Паштет можно замораживать в шокфризере. Перед употреблением размораживают в среднетемпературном холодильнике.

 

Характеристика готового блюда Паштет из печени индейки, порция ресторан

  • Внешний вид –   паштетная масса светло-коричневого цвета без посторонних включений. Паштет выложен в одноразовую тару, герметично упакован, промаркирован. Консистенция — однородная, пластичная.
  • Цвет – коричневый.
  • Консистенция: однородная, пастообразная.
  • Вкус и запах  – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Паштет из печени индейки, порция ресторан

Паштет из печени индейки готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6ºС,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса. Если паштет заморожен и герметично упакован, срок его хранения составляет до 30 суток при температуре минус 18º  С.

Микробиологические показатели паштета из печени индейки должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01:

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 6.55 г 9 %
Жиров 17.32 г 23 %
Углеводов 6.14 г 2 %
Калорийность 206.40 ккал
(863 кДж)
10 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector