Масло сливочное с пряными травами, 1 кг ресторан (ТТК1469)

Технико-технологическая карта № Масло сливочное с пряными травами, 1 кг ресторан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на масло сливочное с пряными травами, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления масла сливочного с пряными травами о, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Масло сливочное 919,0 3,00 891,0 0,00 891,0
Петрушка зачищенная, п/ф 40,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Укроп зачищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Чеснок очищенный, п/ф 22,0 9,09 (измельчение) 20,0 0,00 20,0
Базилик зачищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Лимон свежий 50,0 60,00 (сок) + 3,00 (потери при перемешивании) 19,0 0,00 19,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Зелень базилика, укропа и петрушки зачищают от грубых стеблей. Шинкуют ножом очень мелко. Зачищенный чеснок режут произвольно .Из лимона отжимают сок. Чеснок перебивают в блендере, соединяют с размягченным сливочным маслом, соком лимона, измельченной зеленью укропа, петрушки, базилика. Приправляют солью, черным молотым перцем. Перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в общей массе.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – сливочное масло с включениями мелко нарезанной зелени.
  • Цвет – желтый с включениями мелко нарезанной зелени.
  • Консистенция – пластичная..
  • Вкус и запах  – характерны для входящих ингредиентов.  Без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Масло сливочное с пряными травами готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С  определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Масло сливочное с пряными травами реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели масла сливочного с пряными травами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, Масса продукта (г), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, Плесени, КОЕ/г, Примечания
не более БГКП (коли-формы) S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы не более не более
1.7.6.1. Масло вологодское и марочных сортов 1·104 0,1 1,0 25 50 в сумме L. monocytogenes в 25 г не допускаются
1.7.6.2. Масло сладкосливочное и кислосливочное, в т.ч. соленое, с массовой долей жира от 60% и более 1·105* 0,01 0,1 25 100 в сумме то же;

* в кислосливочном масле не нормируется

 

Пищевая ценность масла сливочного с пряными травами:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 1,23 64,65 2,34 595,75

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector