Салат оливье (ланч)(ТТК8102)

Салат оливье (ланч)(ТТК8102) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат оливье (ланч)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат оливье (ланч), вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 куриное филе для цезаря п/ф 40 40
2 огурцы свежие 21 20
3 огурцы маринованные (сухой вес) 10 10
4 горошек консервированный (сухой вес) 10 10
5 яйца куриные 1/3 шт. 18 18
6 морковь отварная п/ф 22 20
7 картофель отварной п/ф 22 20
8 майонез 31 30
9 соль 1 1
10 перец свежемолотый 0,3 0,3
11 зелень п/ф 1 1

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Все компоненты нарезают кубиком 0,5*0,5 см (кроме горошка, с него сливают жидкость) и соединяют в смесительной ёмкости, солят, перчат, добавляют мелко рубленную зелень и перемащивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. Салат выкладывают через кольцо, в центре тарелке. При t не выше 14°С. Украшают веточкой зелени. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат оливье (ланч)
Форма нарезки сохранена и соответствует форме в технологическому процессу. Салат аккуратно выложен и оформлен Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Свойственная входящим продуктам. В меру солёный. Свойственный входящим продуктам, гармоничный. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат оливье (ланч)
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий