Технико-технологическая карта салат оливье (ланч)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат оливье (ланч), вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | куриное филе для цезаря п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 2 | огурцы свежие | 21 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | огурцы маринованные (сухой вес) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 4 | горошек консервированный (сухой вес) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | яйца куриные 1/3 шт. | 18 | 18 | ||||||||||||||
| 6 | морковь отварная п/ф | 22 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | картофель отварной п/ф | 22 | 20 | ||||||||||||||
| 8 | майонез | 31 | 30 | ||||||||||||||
| 9 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 10 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 11 | зелень п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Все компоненты нарезают кубиком 0,5*0,5 см (кроме горошка, с него сливают жидкость) и соединяют в смесительной ёмкости, солят, перчат, добавляют мелко рубленную зелень и перемащивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. Салат выкладывают через кольцо, в центре тарелке. При t не выше 14°С. Украшают веточкой зелени. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат оливье (ланч) | |||||||||||||||||
| Форма нарезки сохранена и соответствует форме в технологическому процессу. Салат аккуратно выложен и оформлен Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | Свойственная входящим продуктам. | В меру солёный. Свойственный входящим продуктам, гармоничный. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат оливье (ланч) | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
