Биточки куриные жареные, полуфабрикат кулинарный (ТК0716)

Биточки куриные жареные, полуфабрикат кулинарный Блюда из птицы

Технологическая карта № Биточки куриные жареные, полуфабрикат кулинарный  (СР- рецептура № 736)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления биточков куриных жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Салат Днестр вариант 2, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0836)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное (акт зачистки и оттайки) 866,0 3,00 (стек) 840,0 12,00 739,0
Яйца куриные 3 шт. 2,00 (потери при перемешивании) 147,0 15,00 125,0
Майонез 103,0 3,00 (порционирование, перемешивание) 100,0 34,00 66,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 125,0 20,00 (отжим) 100,0 22,00 78,0
Мука пшеничная 120,0 2,00 (потери при перемешивании) 118,0 3,58 114,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло растительное 120,0 0,00 120,0 60,00 48,0
Выход 1,170 кг (10 штук)

 

Технология приготовления

Филе куриное дефростируют, зачищают от косточек и хрящей, пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки.  

Читать
Салат Летний, 1 кг общепит (ТК0851)

Очищенный репчатый лук пропускают через мясорубку заранее. Для использования в биточках лук предварительно отжимают.

Куриный фарш соединяют с измельченным, предварительно отжатым, репчатым луком, добавляют майонез, муку. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают. Фарш порционируют при помощи гарнирной ложки (порция – массой 130-133 г).

Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.

Готовые биточки выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Читать
Йогурт с соусом Вишневым, 250 г общепит (ТК0561)

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – изделия овальной формы из куриного фарша, обжарены до золотистой корочки.
  • Вкус–ингредиентов, входящих в куриные биточки, без постороннего привкуса.
  • Запах–ингредиентов, входящих в куриные биточки, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Биточки куриные жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения биточков, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре 0ºС до 6º С,  не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Биточки куриные жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 15.00 г 22 %
Жиров 12.00 г 16 %
Углеводов 15.00 г 5 %
Калорийность 210.00 ккал
(879 кДж)
10 %
Читать
Дрессинг для салата с копченой грудинкой, полуфабрикат (ТТК0999)
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий