Технологическая карта № Биточки куриные жареные, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 736)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления биточков куриных жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное (акт зачистки и оттайки) | 866,0 | 3,00 (стек) | 840,0 | 12,00 | 739,0 |
| Яйца куриные | 3 шт. | 2,00 (потери при перемешивании) | 147,0 | 15,00 | 125,0 |
| Майонез | 103,0 | 3,00 (порционирование, перемешивание) | 100,0 | 34,00 | 66,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 125,0 | 20,00 (отжим) | 100,0 | 22,00 | 78,0 |
| Мука пшеничная | 120,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 118,0 | 3,58 | 114,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 60,00 | 48,0 |
| Выход | 1,170 кг (10 штук) | ||||
Технология приготовления
Филе куриное дефростируют, зачищают от косточек и хрящей, пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки.
Очищенный репчатый лук пропускают через мясорубку заранее. Для использования в биточках лук предварительно отжимают.
Куриный фарш соединяют с измельченным, предварительно отжатым, репчатым луком, добавляют майонез, муку. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают. Фарш порционируют при помощи гарнирной ложки (порция – массой 130-133 г).
Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.
Готовые биточки выкладывают в порционную посуду.
Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – изделия овальной формы из куриного фарша, обжарены до золотистой корочки.
- Вкус–ингредиентов, входящих в куриные биточки, без постороннего привкуса.
- Запах–ингредиентов, входящих в куриные биточки, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Биточки куриные жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения биточков, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре 0ºС до 6º С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Биточки куриные жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 15.00 г | 22 % |
| Жиров | 12.00 г | 16 % |
| Углеводов | 15.00 г | 5 % |
| Калорийность | 210.00 ккал (879 кДж) | 10 % |
