ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Биточки куриные жареные, полуфабрикат кулинарный (ТК0716)

Биточки куриные жареные, полуфабрикат кулинарный (ТК0716)

Биточки куриные жареные, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта № Биточки куриные жареные, полуфабрикат кулинарный  (СР- рецептура № 736)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления биточков куриных жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное (акт зачистки и оттайки) 866,0 3,00 (стек) 840,0 12,00 739,0
Яйца куриные 3 шт. 2,00 (потери при перемешивании) 147,0 15,00 125,0
Майонез 103,0 3,00 (порционирование, перемешивание) 100,0 34,00 66,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 125,0 20,00 (отжим) 100,0 22,00 78,0
Мука пшеничная 120,0 2,00 (потери при перемешивании) 118,0 3,58 114,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло растительное 120,0 0,00 120,0 60,00 48,0
Выход 1,170 кг (10 штук)

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Филе куриное дефростируют, зачищают от косточек и хрящей, пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки.  

Очищенный репчатый лук пропускают через мясорубку заранее. Для использования в биточках лук предварительно отжимают.

Куриный фарш соединяют с измельченным, предварительно отжатым, репчатым луком, добавляют майонез, муку. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают. Фарш порционируют при помощи гарнирной ложки (порция — массой 130-133 г).

Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.

Готовые биточки выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – изделия овальной формы из куриного фарша, обжарены до золотистой корочки.

Вкус–ингредиентов, входящих в куриные биточки, без постороннего привкуса.

Запах–ингредиентов, входящих в куриные биточки, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Биточки куриные жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения биточков, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре 0ºС до 6º С,  не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Биточки куриные жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top