Технико-технологическая карта № Ломтики багета подсушенные, полуфабрикат ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ломтики багета подсушенные, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ломтиков багета подсушенных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Францу́зский баге́т – длинное и тонкое хлебобулочное изделие, мягкое внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренное мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г. Масло оливковое – импортного производства, холодного отжима.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Багет Французский | 1250,0 | 20,00 | 1000,0 | 50,00 | 500,0 |
| Багет ржаной | 1250,0 | 20,00 | 1000,0 | 50,00 | 500,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Багет (белый и черный) нарезают тонкими ломтиками (размер ломтиков указан в технологии блюд, в которые входит полуфабрикат). Поливают оливковым маслом, присаливают). Сушат в пароконвекционной печи при температуре 100* С.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – багет нарезан ломтиками, высушен.
- Цвет: Французского багета – золотистый, ржаного багета – темно-коричневый.
- Консистенция – хрустящая.
- Запах и вкус – характерны для свежего хлеба, оливкового масла.
- Вкус – слегка соленый.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Ломтики багета подсушенные готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели ломтиков багета подсушенных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Плесени, КОЕ/г, не | Примечание | |||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Бакте-рии рода Proteus | Патоген-ные, в т. ч. сальмонеллы | более | ||
| 1.4.7.1. Хлебобулочные изделия | 1·103 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | 50 | |
Пищевая ценность ломтиков багета подсушенных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 15,00 | 15,78 | 102,80 | 613,80 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.