Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Steak Sierra (Сиерра стейк) с запеченным фаршированным луком и беконом (ТТК6525)

Steak Sierra (Сиерра стейк) с запеченным фаршированным луком и беконом (ТТК6525)

Технико — технологическая карта Steak Sierra (Сиерра стейк) с запеченным фаршированным луком и беконом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Sierra (Сиерра стейк) с запеченным фаршированным луком и беконом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, передняя часть лопатки (Chuck Tender)330307
2Маринад из оливкового масла с красным вином и луком шалот п/ф5050
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для гарнира

5Лук репчатый130110
6Джем из бекона п/ф3030
7Бекон маложирный с/к, нарезанный полосками2020

Выход готового изделия, г: 215/135

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сиерра стейк зачистить, замариновать на ночь в маринаде, натереть солью и перцем, обжарить на гриле на сильном огне с целью «запечатать» соки. Затем переместить в зону меньшего жара, где довести до желаемой степени прожарки. Отложить стейк на 3-5 мин. «отдохнуть» под фольгой или клошем. Оставшийся маринад сгустить выпариванием. При подаче нарезать поперек волокон, полить уваренным маринадом, гарнировать луком, фаршированным джемом из бекона (из луковицы с помощью ножа вырезать середину, заполнить джемом из бекона, обернуть полоской бекона и запечь).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Steak Sierra (Сиерра стейк) с запеченным фаршированным луком и беконом

Внешне Сиерра стейк очень похож на фланк стейк, который получают из брюшной части говяжьей туши. Как и в случае с Фланк стейком, его рекомендуют предварительно мариновать, а после обжаривать на гриле при очень высокой температуре. В готовом виде его нарезают поперек мышечных волокон.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Steak Sierra (Сиерра стейк) с запеченным фаршированным луком и беконом

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Steak Sierra (Сиерра стейк) с запеченным фаршированным луком и беконом (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (215/135 грамм) содержит:

64,221,114,8506 (2119)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

86%25%4%20%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

18,364,2144,6
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector