- Технико – технологическая карта Steak Sierra (Сиерра стейк) с запеченным фаршированным луком и беконом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для гарнира
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Steak Sierra (Сиерра стейк) с запеченным фаршированным луком и беконом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Sierra (Сиерра стейк) с запеченным фаршированным луком и беконом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, передняя часть лопатки (Chuck Tender) | 330 | 307 |
| 2 | Маринад из оливкового масла с красным вином и луком шалот п/ф | 50 | 50 |
| 3 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для гарнира | |||
| 5 | Лук репчатый | 130 | 110 |
| 6 | Джем из бекона п/ф | 30 | 30 |
| 7 | Бекон маложирный с/к, нарезанный полосками | 20 | 20 |
Выход готового изделия, г: 215/135
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сиерра стейк зачистить, замариновать на ночь в маринаде, натереть солью и перцем, обжарить на гриле на сильном огне с целью “запечатать” соки. Затем переместить в зону меньшего жара, где довести до желаемой степени прожарки. Отложить стейк на 3-5 мин. “отдохнуть” под фольгой или клошем. Оставшийся маринад сгустить выпариванием. При подаче нарезать поперек волокон, полить уваренным маринадом, гарнировать луком, фаршированным джемом из бекона (из луковицы с помощью ножа вырезать середину, заполнить джемом из бекона, обернуть полоской бекона и запечь).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Steak Sierra (Сиерра стейк) с запеченным фаршированным луком и беконом | |||
| Внешне Сиерра стейк очень похож на фланк стейк, который получают из брюшной части говяжьей туши. Как и в случае с Фланк стейком, его рекомендуют предварительно мариновать, а после обжаривать на гриле при очень высокой температуре. В готовом виде его нарезают поперек мышечных волокон. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Steak Sierra (Сиерра стейк) с запеченным фаршированным луком и беконом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Steak Sierra (Сиерра стейк) с запеченным фаршированным луком и беконом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (215/135 грамм) содержит: | |||
| 64,2 | 21,1 | 14,8 | 506 (2119) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 86% | 25% | 4% | 20% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 18,3 | 6 | 4,2 | 144,6 |
