Грибы маринованные ассорти, порция общепит (ТК1647)

Технологическая карта № Грибы маринованные ассорти, порция общепит (СР-рецептура № 61)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления грибов маринованных ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Грибы белые маринованные 52,0 3,85 (стек) 50,0 0,00 50,0
Грибы опята маринованные 52,0 3,85 (стек) 50,0 0,00 50,0
Грибы маслята маринованные 52,0 3,85 (стек) 50,0 0,00 50,0
Лук Ялтинский очищенный, п/ф 15,5 3,23 15,0 0,00 15,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Масло растительное домашнее 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Выход 190

 

Технология приготовления

Грибы маринованные отцеживают от маринада (рассола).

Лук зеленый нарезают наискосок перьями.

Лук Ялтинский нарезают полукольцами.

В порционную посуду горками выкладывают маринованные грибы всех видов по 50 г каждого вида. Посыпают двумя видами лука (ялтинского и зеленого). Поливают  домашним растительным маслом.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – в порционную посуду горками выложены маринованные грибы всех видов по 50 г каждого вида, посыпаны двумя видами лука (ялтинского и зеленого), политыдомашним растительным маслом.
  • Вкус – маринованных грибов, лука, домашнего масла. Без постороннего привкуса.
  • Запах – маринованных грибов, лука, домашнего масла. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Грибы маринованные ассорти готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86. Микробиологические показатели грибов маринованных ассорти должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов Масса продукта в г (см3), в которой не допускаются
Мезофильныесульфитредуцирующиеклостридии Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные) 25

 

Пищевая ценность грибов маринованных ассорти:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 190 г 3,18 21,45 2,50 218,05
На 100 г 1,67 11,29 1,31 114,76

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector