Технологическая карта № Грибы маринованные ассорти, порция общепит (СР-рецептура № 61)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления грибов маринованных ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Грибы белые маринованные | 52,0 | 3,85 (стек) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Грибы опята маринованные | 52,0 | 3,85 (стек) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Грибы маслята маринованные | 52,0 | 3,85 (стек) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Лук Ялтинский очищенный, п/ф | 15,5 | 3,23 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Масло растительное домашнее | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 190 | ||||
Технология приготовления
Грибы маринованные отцеживают от маринада (рассола).
Лук зеленый нарезают наискосок перьями.
Лук Ялтинский нарезают полукольцами.
В порционную посуду горками выкладывают маринованные грибы всех видов по 50 г каждого вида. Посыпают двумя видами лука (ялтинского и зеленого). Поливают домашним растительным маслом.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в порционную посуду горками выложены маринованные грибы всех видов по 50 г каждого вида, посыпаны двумя видами лука (ялтинского и зеленого), политыдомашним растительным маслом.
- Вкус – маринованных грибов, лука, домашнего масла. Без постороннего привкуса.
- Запах – маринованных грибов, лука, домашнего масла. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Грибы маринованные ассорти готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86. Микробиологические показатели грибов маринованных ассорти должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||
| Индекс, группа продуктов | Масса продукта в г (см3), в которой не допускаются | |
| Мезофильныесульфитредуцирующиеклостридии | Патогенные, в том числе сальмонеллы | |
| 1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные) | – | 25 |
Пищевая ценность грибов маринованных ассорти:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 190 г | 3,18 | 21,45 | 2,50 | 218,05 |
| На 100 г | 1,67 | 11,29 | 1,31 | 114,76 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
