Технико-технологическая карта № Грибы, жаренные для завтрака кафе (СР-рецептура 10.18)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на грибы, жаренные для завтрака, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления грибов, жаренных для завтрака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шампиньоны | 57,0 | 0,00 | 57,0 | 35,00 | 37,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 70,00 | 3,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 40 | ||||
Технология приготовления
Шампиньоны промывают под холодной проточной водой, откидывают на дуршлаг, обсушивают, мелкие грибочки нарезают пополам, более крупные – на 4 части.
Выкладывают тонким слоем на разогретую сковороду с небольшим количеством масла и обжаривают до золотистого цвета. Грибы приправляют солью, черным молотым перцем.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – шампиньоны нарезаны крупными дольками, равномерно обжарены до золотистого цвета.
- Консистенция – мягкая, грибы сохраняют форму.
- Вкус – характерный для жареных шампиньонов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для жареных шампиньонов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Грибы, жаренные для завтрака, реализуют в течение 3-х часов с момента окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели грибов, жаренных для завтрака, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 4.21 г | 6 % |
| Жиров | 7.70 г | 10 % |
| Углеводов | 6.49 г | 2 % |
| Калорийность | 107.27 ккал (449 кДж) | 5 % |
