Соус из красного перца, полуфабрикат ресторан (ТТК1435)

Технико-технологическая карта №  Соус из красного перца, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1372)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус из красного перца, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса из красного перца, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф710,01,41700,03,00679,0
Лук репчатый очищенный, п/ф200,00,00200,030,00140,0
Чеснок очищенный, п/ф15,00,0015,040,009,0
Масло растительное50,00,0050,014,0043,0
Вино сухое белое400,00,00400,075,00100,0
Сахар30,00,0030,010,0027,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Запеченный, очищенный от кожицы и семенного гнезда, болгарский перец нарезают произвольно. Репчатый лук нарезают полукольцами. Чеснок режут ломтиками.

В сотейник наливают растительное масло, разогревают его. Выкладывают нарезанные лук и чеснок. Обжаривают при постоянном помешивании, не допуская пригорания. Нагрев должен быть умеренным. Овощи должны быть обжарены до мягкости. Цвет – золотистый.

Затем вливают белое сухое вино, добавляют сахар. Выпаривают (примерно на 70-75%).

Снимают с огня. Пассерованные овощи вместе с оставшейся жидкостью закладывают в глубокую емкость, добавляют запеченный, очищенный болгарский перец. Перебивают в однородную массу при помощи погружного блендера. Ставят на огонь. При слабом нагреве доводят до кипения. Приправляют солью, черным молотым перцем. Кипятят 5 минут при постоянном помешивании. Снимают с огня.

Готовый соус охлаждают. Хранят в герметично закрытой посуде. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата изготовления).

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – соус.
  • Цвет – светло-красный.
  • Консистенция – однородная, сметанообразная.
  • Текстура – кремовая..
  • Вкус и запах– сбалансированные, характерные для болгарского перца, пассерованного лука, с нотками белого вина. Без порочащих признаков.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус из красного перца готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса — не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели соуса из красного перца должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков1.20 г1 %
Жиров0.20 г0 %
Углеводов18.10 г6 %
Калорийность82.00 ккал
(343 кДж)
4 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector