Технико-технологическая карта № Соус из красного перца, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1372)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус из красного перца, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса из красного перца, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф | 710,0 | 1,41 | 700,0 | 3,00 | 679,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 30,00 | 140,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 40,00 | 9,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 14,00 | 43,0 |
| Вино сухое белое | 400,0 | 0,00 | 400,0 | 75,00 | 100,0 |
| Сахар | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 10,00 | 27,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Запеченный, очищенный от кожицы и семенного гнезда, болгарский перец нарезают произвольно. Репчатый лук нарезают полукольцами. Чеснок режут ломтиками.
В сотейник наливают растительное масло, разогревают его. Выкладывают нарезанные лук и чеснок. Обжаривают при постоянном помешивании, не допуская пригорания. Нагрев должен быть умеренным. Овощи должны быть обжарены до мягкости. Цвет – золотистый.
Затем вливают белое сухое вино, добавляют сахар. Выпаривают (примерно на 70-75%).
Снимают с огня. Пассерованные овощи вместе с оставшейся жидкостью закладывают в глубокую емкость, добавляют запеченный, очищенный болгарский перец. Перебивают в однородную массу при помощи погружного блендера. Ставят на огонь. При слабом нагреве доводят до кипения. Приправляют солью, черным молотым перцем. Кипятят 5 минут при постоянном помешивании. Снимают с огня.
Готовый соус охлаждают. Хранят в герметично закрытой посуде. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата изготовления).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – соус.
- Цвет – светло-красный.
- Консистенция – однородная, сметанообразная.
- Текстура – кремовая..
- Вкус и запах– сбалансированные, характерные для болгарского перца, пассерованного лука, с нотками белого вина. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус из красного перца готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса – не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели соуса из красного перца должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.20 г | 1 % |
| Жиров | 0.20 г | 0 % |
| Углеводов | 18.10 г | 6 % |
| Калорийность | 82.00 ккал (343 кДж) | 4 % |
