Соус Медово-горчичный, полуфабрикат (ТТК1072)

Технико-технологическая карта №  Соус Медово-горчичный, полуфабрикат (СР-рецептура № 1379)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Медово-горчичный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Медово-горчичного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Горчица дижонская 526,0 5,00 (порционирование, перемешивание) 500,0 0,00 500,0
Мед 176,0 5,00 (порционирование, перемешивание) 167,0 0,00 167,0
Масло оливковое 340,0 2,06 (порционирование, перемешивание) 333,0 0,00 333,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Для приготовления соуса Медово-горчичного соединяют дижонскую горчицу, оливковое масло, мед и перемешивают  до равномерного распределения  ингредиентов.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – эмульсия, в которой равномерно распределены оливковое масло, дижонская горчица, мед.
  • Цвет – оливково-горчичный.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Медово-горчичный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  72 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса Медово-горчичного должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд 5·103 1,0 1,0 0,1 25

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса Медово-горчичного:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 5,350 40,610 17,130 434,920

 

Дата

 

Технолог                                                      /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий