Технико-технологическая карта № Соус Медово-горчичный, полуфабрикат (СР-рецептура № 1379)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Медово-горчичный, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Медово-горчичного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Горчица дижонская | 526,0 | 5,00 (порционирование, перемешивание) | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Мед | 176,0 | 5,00 (порционирование, перемешивание) | 167,0 | 0,00 | 167,0 |
| Масло оливковое | 340,0 | 2,06 (порционирование, перемешивание) | 333,0 | 0,00 | 333,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Для приготовления соуса Медово-горчичного соединяют дижонскую горчицу, оливковое масло, мед и перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – эмульсия, в которой равномерно распределены оливковое масло, дижонская горчица, мед.
- Цвет – оливково-горчичный.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Медово-горчичный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса Медово-горчичного должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд | 5·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса Медово-горчичного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 5,350 | 40,610 | 17,130 | 434,920 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
