Технико-технологическая карта № Круассан с брынзой и помидорами, порция кафе (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на круассан с брынзой и помидорами, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Круассан – выпеченное изделие из слоеного дрожжевого теста. Изделие выпечено в кондитерском цехе из замороженного полуфабриката..
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Круассан | 1 шт. | 0,00 | 95,0 | 4.35 | 91.0 |
| Салат Лолло Бионда, п/ф | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Брынза с зеленью, п/ф | 53,0 | 5,66 (порционирование) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Масло оливковое | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 2,0 |
| Помидоры | 30,0 | 5,00 | 29,0 | 0,00 | 29,0 |
| Выход | 180 | ||||
Технология приготовления
Листья салата Лолло Бионда сбрызгивают оливковым маслом. Спелые помидоры промывают, обсушивают, нарезают кружочками толщиной 0,2-0,3 см.
Выпеченный круассан разрезают вдоль, подсушивают в пароконвекционной печи в течение 2-3 минут при t 180* C. На нижнюю часть круассана выкладывают слоями заправленный оливковым маслом салат Лолло Бионда, слайсы помидоров, измельченную брынзу с зеленью. Накрывают верхней частью круассана и подают на закусочной тарелке.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – выпеченный круассан разрезан вдоль, подсушен в пароконвекционной печи. На нижнюю часть круассана выложен слоями заправленный оливковым маслом салат Лолло Бионда, слайсы помидоров толщиной 0,2-0,3 см, измельченная брынза с зеленью. Сверху круассан накрыт верхней частью и подан на закусочной тарелке.
- Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
- Консистенция: круассана – пористая, с выраженной слоистостью, листьев салата – хрустящая, брынзы – мягкая, помидор – плотная, сочная.
- Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав блюда. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Круассан с брынзой и помидорами готовят по заказ. В готовом виде не хранят.
Круассан замороженный должен храниться в низкотемпературной камере при температуре -18* С, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 30 дней с момента изготовления. Выпеченный круассан хранят не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Круассан с брынзой и помидорами должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 8.00 г | 11 % |
| Жиров | 16.00 г | 21 % |
| Углеводов | 23.00 г | 8 % |
| Калорийность | 276.00 ккал (1155 кДж) | 13 % |
