Кофе Фраппе, порция бар (ТК0272)

Кофе Фраппе, порция бар

Технологическая карта №  Кофе Фраппе, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе Фраппе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Рецептура
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кофе в зернах 7,5 0,00 7,5
Масса кофе эспрессо 30,0
Молоко 250,0 0,00 250,0
Сливки кулинарные 10% 30,0 0,00 30,0
Сахар 20,0 0,00 20,0
Выход 300

 

  1. Технология приготовления

 

Кофе эспрессо, сахар, молоко, сливки, всыпают в стакан блендера, добавляют лед-краш, взбивают до густой пены.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний видкофе Фраппе представляет собой взбитый в пену холодный кофейный напиток, налитый в высокий стакан.

Вкус — приятный, характерный для крепкого кофе, молока. Без постороннего привкуса.

Запах – приятный, характерный для крепкого кофе, молока. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кофе Фраппе приготавливают под заказ. Не хранят.

Микробиологические показатели кофе Фраппе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Кофе 5·103 0,1 0,1 0,1 0,1 50
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ кофе Фраппе:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 300 г 9,012 10,402 33,218 261,080
На 100 г 3,004 3,467 11,073 87,027

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Бар-менеджер     /______________/_________  ФИО___________

 

Top