Фарш для пельменей с лесными грибами (ТТК5185)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фарш для пельменей с лесными грибами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш для пельменей с лесными грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
  Брутто Нетто
Говядина (котлетное мясо) 896 660
Лук репчатый 89,2 75
Паста Тойе «Кдичи с лесными грибами» 110 110
Соль 9 9
Перец черный молотый 0,3 0,3
Вода 160 160
Выход готового фарша 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец, пасту, холодную воду и все перемешивают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Фарш используют в качестве начинки для пельменей.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – однородная масса,  паста равномерно перемешана с мясом
  • Цвет – характерный для сырого мяса с кусочками лесных грибов
  • Вкус и запах – характерный для сырого мяса, со вкусом и ароматом лесных грибов
  • Консистенция – однородная, мягкая, эластичная

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта 12,2 6,7 4,0 124,8

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий