- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ризотто с тигровыми креветками и соусом Песто, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА Ризотто с тигровыми креветками и соусом Песто, пф
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ризотто с тигровыми креветками и соусом Песто, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ризотто с тигровыми креветками и соусом Песто, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Ризотто с тигровыми креветками и соусом Песто, пф
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рис “Arborio” | 50,0 | 0,00 | 50,0 | Набухание – 200% | 100,0 |
| Лук репчатый п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 40,00 | 2,0 |
| Масло оливковое | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 60,00 | 8,0 |
| Вино сухое белое | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 90,00 | 5,0 |
| Бульон куриный, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 90,00 | 10,0 |
| Соус Песто, п/ф | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 30,00 | 14,0 |
| Сливки 30% | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 60,00 | 20,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 25,00 | 6,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Креветки тигровые хвосты, очищенные для салатов, п/ф | 42,0 | 0,00 | 42,0 | 25,00 | 30,0 |
| Масло ароматное, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Декор | |||||
| Базилик зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Помидоры черри зачищенные, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 200 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления полуфабриката риса для ризотто используют специальный рис, который менее отшлифован и поэтому в нем остается больше крахмала, который «свяжет» блюдо. Обыкновенный рис для ризотто не подойдет, — иначе у ризотто не получится необходимой кремообразной текстуры. Рекомендовано использовать один из трех сортов риса: Arborio, Carnaroli, Vialonenano.
Лук нарезают кубиками 5х5 мм. Чеснок мелко рубят ножом. На разогретом оливковом масле обжаривают лук до золотистого цвета, добавляют чеснок. Добавляют рис, продолжают обжаривание до тех пор, пока при перемешивании не будет слышен звук, похожий на тот, когда пересыпают песок или мелкие камушки. За счет обжаривания риса мы создаем защитную корочку, которая удержит крахмал в зернышках, и они не будут ломаться. Теперь добавляют белое вино и выпаривают его почти полностью. Вино отдаст блюду свою кислоту и ослабит «тяжесть» крахмала. Затем постепенно вливают подготовленный куриный бульон, по половине половника. Бульон должен закрыть рис на толщину пальца. Выпаривают бульон на медленном огне, доливая его по необходимости. Рис должен иметь степень готовности «аль-денте».
Доливают крем-сливки, продолжают нагрев при постоянном помешивании. В конце приготовления добавляют сливочное масло, соус Песто, сыр Пармезан, натертый на мелкую терку. Хорошенько взбивают с помощью деревянной лопатки. При необходимости доводят до вкуса.
В сковороде разогревают масло ароматное. Обжаривают зачищенные хвосты тигровых креветок (3 штуки) в течение 3-4 минут. В процессе обжаривания приправляют солью, черным молотым перцем.
Помидоры черри разрезают на 4 части. Базилик зачищают от стеблей.
Готовое ризотто выкладывают в тарелку «шляпа» горкой, сверху выкладывают обжаренные хвосты тигровых креветок. Декорируют помидорами черри и свежим базиликом.
Отдельно в соуснике подают натертый сыр Пармезан (10 г).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – готовое ризотто выложено в тарелку «шляпа» горкой, сверху выложены обжаренные хвосты тигровых креветок. Декор: помидоры черри и свежий базилик.Отдельно в соуснике – натертый сыр Пармезан.
- Консистенция – аль-денте.
- Вкус – приготовленного риса Арборио (степень готовности – аль-денте), куриного бульона, чеснока. Без постороннего привкуса.
- Запах – приготовленного риса Арборио (степень готовности – аль-денте), куриного бульона, чеснока. Без постороннего запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 128 ккал | 8.35% |
| Белки | 10.4 г | 11.3% |
| Жиры | 3.2 г | 4.78% |
| Углеводы | 14.6 г | 10.43% |
Инженер-технолог:
