Яйцо пашот, полуфабрикат (ТТК1344)

Технико-технологическая карта № Яйцо пашот, полуфабрикат (СР- рецептура № 296)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на яйцо пашот, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яйца пашот, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Яйца куриные 1 шт. 0,00 60,0 16,50 50,0
Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Уксус 31,0 0,00 31,0 100,00 0,0
Вода 500,0 0,00 500,0 100,00 0,0
Выход         50

 

Технология приготовления

В сотейник наливают воду, ставят на огонь, доводят до кипения, убавляют нагрев. Вода не должна кипеть ключом, а нужно только поддерживать нужную температуру. В воду добавляют соль и столовый уксус. Эти ингредиенты заставят свернуться белок, и он станет нежным. Разбивают яйцо в отдельную небольшую посуду. Воду при помощи ложки закручивают воронкой, и яйцо выливают в образовавшуюся воронку. Здесь важным моментом является состояние воды: она не должна сильно кипеть. Варить нужно около пяти минут, затем вынуть яйцо шумовкой и переложить на тарелку, чтобы вода могла стечь.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – яйцо сварено без скорлупы. Белок сварен полностью, желток имеет состояние, соответствующее яйцу всмятку.
  • Вкус – сваренного яйца. Без постороннего привкуса.
  • Запах – сваренного яйца. Без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Яйцо пашот приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,при температуре +2+4 градусов  С,  не более  6 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат яйца пашот должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность яйца пашот:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1 штуку 50 г 6,350 5,450 2,580 82,840
На 100 г 12,700 10,900 5,160 165,680

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий