Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус для курицы, полуфабрикат общепит (ТК1059)

Соус для курицы, полуфабрикат общепит (ТК1059)

Технологическая карта №  Соус для курицы, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 234)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса для курицы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф351,00,00351,026,00260,0
Морковь очищенная, п/ф141,00,00141,032,0096,0
Масло растительное28,00,0028,024,0021,0
Мука пшеничная85,00,0085,020,0068,0
Соль7,00,007,0100,000,0
Майонез100,05,0095,010,5385,0
Вода588,00,00588,020,00470,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Лук репчатый режут соломкой, морковь шинкуют тонкой соломкой или натирают на крупной терке. Выкладывают в сотейник, пассеруют в масле при умеренном нагреве, периодически помешивая. Затем добавляют муку, продолжают пассеровать.

Доливают воду, доводят до кипения. Заправляют солью. Варят на медленном огне в течение 3-5 минут. Добавляют майонез, перемешивают до однородного состояния. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – соус для курицы имеет сметанообразную консистенцию с включениями пассерованных овощей.
  • Цвет соуса –кремовый с цветными включениями овощей.
  • Вкус и запах – пассерованных овощей, слегка сладковатый.  Без постороннего привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус для курицы хранят при температуре +2 +4* в течение 36 часов с момента окончания технологического процесса.  

Соус для курицы, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд5·1031,01,00,125

 

Пищевая ценность соуса для курицы на выход 100 г:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1,849,319,951,30

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector