Соус для курицы, полуфабрикат общепит (ТК1059)

Соус для курицы, полуфабрикат общепит Соуса и заправки

Технологическая карта №  Соус для курицы, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 234)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса для курицы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Судак филе с кожей без реберных костей, полуфабрикат кулинарный (ТК0311)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф 351,0 0,00 351,0 26,00 260,0
Морковь очищенная, п/ф 141,0 0,00 141,0 32,00 96,0
Масло растительное 28,0 0,00 28,0 24,00 21,0
Мука пшеничная 85,0 0,00 85,0 20,00 68,0
Соль 7,0 0,00 7,0 100,00 0,0
Майонез 100,0 5,00 95,0 10,53 85,0
Вода 588,0 0,00 588,0 20,00 470,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Лук репчатый режут соломкой, морковь шинкуют тонкой соломкой или натирают на крупной терке. Выкладывают в сотейник, пассеруют в масле при умеренном нагреве, периодически помешивая. Затем добавляют муку, продолжают пассеровать.

Читать
Равиоли с морепродуктами, полуфабрикат для ресторана (ТТК1103)

Доливают воду, доводят до кипения. Заправляют солью. Варят на медленном огне в течение 3-5 минут. Добавляют майонез, перемешивают до однородного состояния. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус для курицы хранят при температуре +2 +4* в течение 36 часов с момента окончания технологического процесса.  

Соус для курицы, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Читать
Цыплята жареные (ТТК4555)
Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд 5·103 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая ценность соуса для курицы на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1,84 9,31 9,95 1,30

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий